【摘 要】
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[目的]探讨高温胁迫下短期储藏时间内糙米气味指纹图谱变化规律性,为糙米品质劣变的快速检测提供参考.[方法]以17.0％水分含量的新鲜糙米随机等分成6组进行储藏,采用顶空进样方
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京 210023
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[目的]探讨高温胁迫下短期储藏时间内糙米气味指纹图谱变化规律性,为糙米品质劣变的快速检测提供参考.[方法]以17.0％水分含量的新鲜糙米随机等分成6组进行储藏,采用顶空进样方式,分别结合气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS),对高温储藏环境(40℃、相对湿度70％)中0、5、10、15、20和25 d的糙米挥发性化学成分及GC-IMS指纹图谱进行对比分析,并结合动态主成分和统计学方法进行数据分析.[结果]GC-MS定量分析表明,在新鲜糙米顶空气体成分中共检测出42种挥发性成分(GC-MS匹配度>85％),主要由醛类、醇类、烃类组成,含量占比超过85％.高温短期储藏15 d后,正己醛含量从初始的(81.09±0.53)μg·kg-1显著上升至(185.18±15.71)μg·kg-1,储藏25 d时,又急剧下降至(12.89±0.72)μg·kg-1(P<0.01).部分物质如苯甲醇、1-辛烯-3-醇、苯乙烯等在储藏过程中被检出.结合GC-IMS方法,乙酸丙酯对应的气味挥发性色谱分离离子迁移信号随储藏时间延长而逐渐降低,可以作为糙米高温储藏期的重要标识物质.动态主成分降维处理后表明,基于GC-IMS气味指纹图谱可以区分不同储藏时间的糙米样品.与GC-MS相比,GC-IMS在糙米挥发性醇类、酮类等挥发性物质定性识别方面优势较为明显.[结论]GC-MS和GC-IMS技术结合气味指纹图谱的主成分分析可以对高温胁迫下短期储藏糙米的挥发特性进行有效的定性与定量分析,为高温环境下不同储藏阶段糙米样品的准确区分和糙米储藏新鲜度的判定提供技术参考.
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