摘要：鱼肉罐头HACCP的质量控制研究。方法 选择一家鱼肉罐头生产企业，对原材料采购、生产加工过程等环节进行危害分析，结果 原料鱼验收、金属检测、封罐、杀菌为关键控制点，确定关键限值与监控方法等，结论 可最大限度地保证食品质量安全。
　　关键词：HACCP;体系;鱼肉罐头;质量控制
　　鱼肉罐头原料主要由鱼肉、食用植物油、白砂糖、食用盐、香辛料、味精等组成，属于常温下贮存的普通大众一般消费品，
　　1 材料和方法
　　1.1分析对象
　　某鱼肉罐头生产企业，该企业是一家专业生产鱼类罐头食品的生产企业，已经建立了GMP、SSOP、OPRP。
　　1.2分析方法
　　通過参考GB/T 27341-2009[3]，对鱼肉罐头原材料采购、生产加工等工序进行危害分析，确定显著危害、关键控制点及关键限值，建立监控程序、记录、纠偏措施和验证，从而建立有效的 HACCP 系统， 最大限度地保证食品质量安全。
　　2 结果与分析
　　2.1产品描述
　　是新鲜鱼经过预处理、调味、装罐、封罐、杀菌等工序制成的常温即食罐头产品。
　　2.2 生产工艺流程
　　① 原料鱼验收→预处理（水洗蒸煮 →鱼肉备用）→金属检测;
　　② 空罐验收→清洗消毒（82℃以上热水）;
　　③ 辅料验收→（除尘拆袋使用）→配料调制;
　　①+②+③→鱼肉称重装罐→加调味液→排气→封罐→杀菌冷却→干燥→检验→装箱入库。
　　2.3 危害分析
　　通过分析物理、化学、生物危害。
　　危害分析工作。
　　第一步罗列所有工艺流程中的加工步骤，第二步对每个加工步骤可能会引入、控制或增加的潜在危害（物理危害、化学危害、生物危害）进行危害分析，第三步通过对第二步的危害严重性与发生的可能性进行分析，判断是否为显著危害，第四步写明对第三步的判定依据，第五步写明防止危害发生的预防措施，第六步判断是否为关键控制点。
　　通过危害分析表，确定关键控制点为：1原料鱼验收，2金属检测，3封罐，4杀菌，其他加工步骤由SSOP或OPRP控制。
　　2.4关键控制点（CCP）、关键限值与监控程序
　　2.5建立CCP记录、纠偏措施与验证
　　验证包括HACCP小组管理人员定期检查验证。
　　3 结论
　　通过控制关键控制点，用关键限值与监控方法进行监控，可最大限度地保证食品质量安全。
　　参考文献：
　　[1] 王进喜，马小珍，陈学群.HACCP 体系在水产品加工中的应用和改进[J].中国水产，2003（ 8） ：68- 69.
　　[2] 杨邦英. 罐头工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，2002.
　　[3] GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》
　　作者简介：郑少鸿（1985―），男，广东省汕头人，本科，助理工程师.主要从事食品工程工艺，食品质量与安全。