【摘 要】
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本实验以鸭血和NaNO2制备的亚硝基血红蛋白为原料，研究温度、光照和外源添加物对亚硝基血红蛋白的稳定性影响。结果表明：亚硝基血红蛋白在85℃、40min后开始出现大量沉淀，避光放
【机 构】
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西南大学食品科学学院、重庆市特色食品工程技术研究中心,海南三亚南繁科学技术研究院
【基金项目】
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重庆市自然科学基金项目（2006BB1321）,“十一五”国家科技支撑计划项目（2007BAD51B06）
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本实验以鸭血和NaNO2制备的亚硝基血红蛋白为原料，研究温度、光照和外源添加物对亚硝基血红蛋白的稳定性影响。结果表明：亚硝基血红蛋白在85℃、40min后开始出现大量沉淀，避光放置40d完全沉淀；加入Cu^2＋和Ag^＋后很快浑浊；加入Zn^3＋和Fe^3＋没有明显影响；抗坏血酸、蔗糖和甘油能提高其稳定性。
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