【摘 要】
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目的:采用柠檬酸嫰化鸭肉,并确定其最佳工艺。方法:研究柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度对鸭肉剪切力的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对柠檬酸的浓度、处理
【机 构】
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蚌埠学院食品与生物工程学院,蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司
【基金项目】
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安徽省科技攻关项目(1604a0702031),国家星火计划项目(2015GA710055、2012GA710045)
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目的:采用柠檬酸嫰化鸭肉,并确定其最佳工艺。方法:研究柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度对鸭肉剪切力的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度进行优化处理。结果:试验结果表明:柠檬酸浓度为0.15mol/L,处理时间为5.50h,处理温度为40.00℃处理效果最优,柠檬酸浓度对鸭肉的嫩化效果影响显著,在此条件下嫰化得到的鸭肉剪切力值为1.2253kg,实验值与预测值基本吻合。结论:采用柠檬酸嫰化鸭肉,可显著改善鸭肉的嫩度,提高其食用品质。
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