【摘 要】
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选用牛肉、猪肉和鸡肉为原料 ,对烤肉香气成分进行了研究 .采用动态吸附解吸法 ,在烧烤肉的同时将产生的烧烤香气吸附 ,吸附的香气成分经加热解吸后直接进入色谱 质谱 (GC MS
【机 构】
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无锡轻工大学中央研究所!江苏无锡214036;
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选用牛肉、猪肉和鸡肉为原料 ,对烤肉香气成分进行了研究 .采用动态吸附解吸法 ,在烧烤肉的同时将产生的烧烤香气吸附 ,吸附的香气成分经加热解吸后直接进入色谱 质谱 (GC MS)联用仪分析 .3种烤肉香气成分经分离 ,鉴定出大量含硫、氧、氮的杂环化合物 ,这些化合物多数呈肉香、烤肉香、焦香和坚果香等 ,它们综合作用形成特征的烤肉风味 ,其中含硫化合物是形成肉香的关键化合物 .
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