【摘 要】
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研究热烫和干燥温度（55℃-75℃）对淮山粉物理特性的影响。研究结果表明：热烫处理对淮山粉的色泽、持水性、冻融稳定性、表观形貌和黏度都有显著影响,对堆积密度、持油性和碘蓝值
【机 构】
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湖南农业大学国际学院,湖南农业大学食品科技学院,湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室
【基金项目】
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2014年国家级大学生创新创业训练计划项目“即食速溶淮山粉的研究:(G(S)CX1405)
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研究热烫和干燥温度（55℃-75℃）对淮山粉物理特性的影响。研究结果表明：热烫处理对淮山粉的色泽、持水性、冻融稳定性、表观形貌和黏度都有显著影响,对堆积密度、持油性和碘蓝值影响不显著。经过热烫后,淮山粉持水性、冻融稳定性均优于未热烫处理的淮山粉,而未热烫的淮山粉在色泽和表观形貌等方面优于经热烫的淮山粉,热烫处理的淮山粉则淮山细胞出现了明显的糊化破损。温度对色泽、溶解度、表观形貌和黏度影响较大。淮山粉溶解度随干燥温度的升高而增大,当温度为70℃时达到最大溶解度,随后淮山粉的溶解度降低。
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