宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yao_huaxin

【摘要】

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以10头甘南牦牛为研究对象，对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶（μ-calpain）、m-钙蛋白酶（m-calpain）、钙蛋白酶抑素（calpastatin）的活力进行了

【作者】

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师希雄余群力党欣

【机构】

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甘肃农业大学食品科学与工程学院

【出处】

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肉类研究

【发表日期】

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2013年6期

【关键词】

：

牦牛肉成熟钙激活酶嫩度 yak meat aging calpains tenderness

【基金项目】

：

基金项目：国家自然科学基金项目地区科学基金项目（31060221）：国家公益性行业（农业）科研专项（201203009）

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以10头甘南牦牛为研究对象，对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶（μ-calpain）、m-钙蛋白酶（m-calpain）、钙蛋白酶抑素（calpastatin）的活力进行了测定，同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性。结果表明：μ-calpain、m—calpain、calpastatin3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关；3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关，其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关（P

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