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对淡腌大黄鱼在5、10、15℃贮藏中的品质和细菌种群变化进行了研究，通过分析贮藏期问微生物生长情况及TVBN、POV变化，并结合感官质量的变化，确定了在不同温度下贮藏产品的货架期，并对产品初始点和货架期终点残存细菌进行定性和定量研究。结果表明：5、10、15℃的货架期分别是20、14、8d，货架期终点菌落总数约为10^8CFU／g，TVBN值约为38mg／100g，POV值在保藏期间均出现峰值，其变化情况与菌落总数、感官评分及TVBN的变化保持一致。初始菌相比较单一，4种细菌被检测，贮藏过程中菌相发生变化