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制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响。结果表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著。通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条