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为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶（LOX）作用的关键因素（蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力）,确定最佳工艺：蛋白休止温度为55-60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示：蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%-25.0%、9.2%-20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%-16.1%。