【摘 要】
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采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,比较不同酿酒酵母菌株(CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC)在模拟葡萄汁中发酵产香性能,并分析不同酿造条件下各类发酵香气的变
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目（31660455;31760454）;甘肃省重点研发计划项目（17YF1NA060）;甘肃省葡萄酒产业发展基金项目（201820-08）
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采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,比较不同酿酒酵母菌株(CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC)在模拟葡萄汁中发酵产香性能,并分析不同酿造条件下各类发酵香气的变化规律。结果表明:LA-FR酵母菌株产酯类、萜烯类物质能力最强,产香性能最好,因而选用LA-FR酵母菌株研究氮源质量浓度、发酵温度、pH值、SO2添加量对各类香气物质的影响。当氮源质量浓度从1.0 g/L增加至2.0 g/L时,LA-FR菌株所产生的醇类、萜烯类物质含量分别降低36.41%和42.56%,酯类、酸类物质含量
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