【摘 要】
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以牡蛎为原料,首先从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶中筛选出胰蛋白酶为内切酶,以水解度为指标,得到最佳的酶解工艺条件：时间4 h,温度50℃,pH8.0,料
【基金项目】
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福建省水产研究所青年基金项目（2014fjscq01）, 厦门市海洋经济创新发展区域示范项目（12CZP001SF02）
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以牡蛎为原料,首先从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶中筛选出胰蛋白酶为内切酶,以水解度为指标,得到最佳的酶解工艺条件：时间4 h,温度50℃,pH8.0,料水比1∶2,加酶量3%（7 500 U/g）,水解度为49.50%;同时以水解度为指标,得到外切酶风味蛋白酶的最佳酶解工艺：时间5 h,温度50℃,pH8.0,料水比1∶2,加酶量3%（450 U/g）,实际水解度50.95%。最后,以清除羟自由基能力和水解度为指标,探讨内切酶（胰蛋白酶）和外切酶（风味蛋白酶）不同复合酶解方式的抗
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