【摘 要】
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本文对传统板鸭生产的腌制和干制工艺进行了改良，干腌采用4.5％的食盐；湿腌、干制与发酵、成熟相结合，腌制液接种混合菌种，并将含盐量降低到3％，腌制温度为10℃，时间为18h；干制温度为55
【基金项目】
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湖北省教育厅项目(B200512004)
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本文对传统板鸭生产的腌制和干制工艺进行了改良，干腌采用4.5％的食盐；湿腌、干制与发酵、成熟相结合，腌制液接种混合菌种，并将含盐量降低到3％，腌制温度为10℃，时间为18h；干制温度为55℃，时间为16，生产周期为3天。工艺改良后的板鸭显著降低了含盐量，缩短了生产周期，仍保留了传统产品独特的腌腊风味。
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