【摘 要】
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对浓香型白酒蒸馏过程进行系统实验研究,考察分析了加热蒸汽量、酒醅填装高度与密度、串蒸技术、潽甑现象对白酒产率与品质的影响以及主要风味物质的馏出规律。结果表明,以正
【机 构】
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四川大学化工学院,四川省酿酒生物技术及应用重点实验室
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对浓香型白酒蒸馏过程进行系统实验研究,考察分析了加热蒸汽量、酒醅填装高度与密度、串蒸技术、潽甑现象对白酒产率与品质的影响以及主要风味物质的馏出规律。结果表明,以正品酒产率及品质为指标,加热蒸汽量存在最佳值,过低不足以形成乙醇充分蒸发条件,过高则导致酒醅糊化使组分扩散阻力增加;正品酒产率和品质随酒醅填装密度的增加呈下降趋势,表明疏松床层利于蒸馏;将填装高度由600 mm逐级增加到1250 mm,正品酒产率和品质均逐级提高,表明了现行蒸馏设备(填装高度为700~900 mm)具有较大扩能潜力;底锅中添加适量食用酒精(串蒸技术)有利于提高白酒产量,但过量添加将导致品质急剧下降;潽甑导致正品酒产率和品质显著降低,启动阶段设备内滞留空气导致的系统瞬时升压是潽甑的主要原因。气相色谱分析显示,风味物质的馏出规律与其在乙醇中的溶解性密切相关。研究结果为白酒蒸馏过程强化及设备优化提供了重要依据。
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