【摘 要】
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通过单因素试验研究水、食盐、绵白糖的用量对中式龙须拉面品质的影响,采用正交试验得到龙须拉面的最佳工艺参数为水用量650 g,食盐用量20 g,绵白糖用量250 g。此工艺条件下
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,江苏省淮扬菜产业化工程中心
【基金项目】
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江苏省高校哲学社会科学研究项目(2014SJB759)
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通过单因素试验研究水、食盐、绵白糖的用量对中式龙须拉面品质的影响,采用正交试验得到龙须拉面的最佳工艺参数为水用量650 g,食盐用量20 g,绵白糖用量250 g。此工艺条件下可得到光洁度较高、色泽洁白、粗细均匀、质地柔软、有一定延伸性的龙须拉面。在此基础上,运用流变仪、色差仪等分析仪器对拉面的品质和营养成分进行研究。结果表明,面团在多次缠绕抻拉后黏性和弹性增加,油炸成品蛋白质和脂肪含量显著增加,水分含量降低至0.1 g/100 g,色泽亮黄,为龙须拉面的工业化制备提供技术指导。
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