【摘 要】
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2016年7月,以采用烘青绿茶做原料酿制的绿茶酒为基酒进行调配,研究母液质量分数、糖添加量和酒精度三种因素作用下,绿茶酒茶多酚、总酸、茶氨酸、儿茶素和咖啡碱的含量变化。
【基金项目】
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重庆市科委项目“茶资源高效加工与多功能利用技术研究”(cstc2014yykf B80004)
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2016年7月,以采用烘青绿茶做原料酿制的绿茶酒为基酒进行调配,研究母液质量分数、糖添加量和酒精度三种因素作用下,绿茶酒茶多酚、总酸、茶氨酸、儿茶素和咖啡碱的含量变化。结果:随着母液添加量的增加,茶酒中茶多酚含量升高,A3B1C3处理的茶多酚含量最高,为305.16 mg·kg-1;儿茶素含量在母液质量分数为2.0 g·L-1（A3）最高,为0.250 mg·m L-1;酒精度数越高,茶酒中的茶氨酸含量也越高。三种因素的共同作用降低了茶酒中的咖啡碱含量;母液添加量低、酒精度高的A1B2C3处理咖啡碱含量最低,仅为0.33 mg·m L-1。
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