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在我国寒冷地区，冬季人们往往利用自然条件，采取冻结法保存牛乳，但是冻结对于牛乳的理化性状能产生一些影响，现简单介绍如下。1乳蛋白质胶体稳定性的降低长时期贮存的冻结乳，解冻后会发生沉淀，这是酪蛋白趋向不稳定而出现的胶体状态的变化。酪蛋白的不稳定现象主要受盐（特别是胶体状钙）的浓度、乳糖的结晶、冻结前加热的情况及解冻速度等因素的影响。