【摘 要】
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采用核磁共振和傅立叶变换红外光谱技术,研究了葡萄糖氧化酶（0~0.5%）对面团水分分布状态和蛋白质结构参数变化的影响,并结合面团热力学特性和二硫键含量变化对各实验指标进行相
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究计划项目(2010A550008)
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采用核磁共振和傅立叶变换红外光谱技术,研究了葡萄糖氧化酶（0~0.5%）对面团水分分布状态和蛋白质结构参数变化的影响,并结合面团热力学特性和二硫键含量变化对各实验指标进行相关性分析。结果表明：添加葡萄糖氧化酶可降低面团T2弛豫时间,在0~0.5%范围内,T21和T22呈现先减小后增大的趋势,添加量为0.4%时,T21、T22测定值最小,且添加量与T21和T22具有显著负相关（p〈0.05）;β-折叠片层、β-折叠、α-螺旋、无序结构和β-转角含量先增加后降,且添加量与r具有极显著正相关（p〈0.01）;葡
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