【摘 要】
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利用调制式差示扫描量热仪(MDSC)对牛肉糜和牛肉肌动球蛋白的部分玻璃化转变温度进行了测定,得出平均转变温度约为-52.54℃.实验研究了明胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠对牛肉
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利用调制式差示扫描量热仪(MDSC)对牛肉糜和牛肉肌动球蛋白的部分玻璃化转变温度进行了测定,得出平均转变温度约为-52.54℃.实验研究了明胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠对牛肉糜部分玻璃化转变温度的影响,结果表明3种添加剂对牛肉糜部分玻璃化转变温度均无显著影响.利用程序降温仪对牛肉糜进行冻结与解冻实验,结果表明在本实验的降温速率1～5℃/min范围内,降温速率越高,所需的冻结终温越低.
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