我国烹调方法可能是世界上最多的国家，据说有上千种，但常用的有３０多种，笔者在多年的实践当中总结出一些经验，最终发现有许多烹调方法十分相似，而正是这种相似或酷似体现了中国烹饪的微妙之处。
　　
　　一、爆的东西可以炒，炒的东西不宜爆
　　
　　虽然炒和爆的火候都相似，但考究的中国厨师和年长的中国百姓都知道，炒的火候通常是较大，而爆的火候必须是特大、旺火；炒的速度比较快，但放调料可以一样一样地放，而爆的速度必须特快，放调料（包括芡汁）都是集中在一起，一次性下锅；炒的菜肴口感主要讲究嫩，而爆的菜肴不仅要嫩，更要求脆。如肚尖、肫仁、海螺、鱿鱼、墨鱼、仔鸡等；炒的菜大都有配料，而爆的菜大都为独料（即一种原料）。由此看来，炒和爆还是有区别的，正是这种区别体现出两种不同的风格。
　　
　　二、焖的味要醇，扒的质要烂
　　
　　焖与扒的烹调法都是通过大量的汤水作为介质，经长时间的小火加热而成。然而这两种烹法，制作出来的菜肴风格却是两样的。先说焖法的炊具就有讲究，一般要选用保温性能和密封性能好的砂锅来烹制菜肴，而扒法则用一般铁锅即可；其二是选料有所不同，焖菜宜选一些质地老韧的鸡、鸭、猪、牛、羊等，而扒菜一般选用档次较高的、形状完整的、成菜后有一道较美观的“盖面”的山珍海味等原料。如鱼翅、海参、驼峰、鲍鱼等；另外成菜后的质感要求不同，焖菜的制法是将初熟处理过的原料装入一密封恒温的炊具器皿中，用小火乃至微火长时间加热，迫使菜肴质地酥烂，滋味醇厚，汤汁稠浓，吃口软滑，香气漂溢。而扒菜的制法是，将初步熟处理后的原料整齐入锅，保持原形，小火长时间烹制，途中锅，成菜后的特点是质地特烂，汤汁浓醇，菜汁融合，表面整齐，丰满滑润，光泽美观。
　　焖与扒在我国烹饪发展史上皆由烧、煮演变而来。焖法在我国淮扬菜系中应用较为广泛，也是淮扬菜系中擅长技法之一，应用此法创造出许多精典的淮扬名菜；而扒法在我国北方菜系中应用较为广泛，尤其在山东半岛和辽东半岛更为擅长此法，并创造出许多精典北方大菜。
　　
　　三、煨的汤浓醇肥厚，炖的汤清澈鲜美
　　
　　在我国许多辞书中对煨和炖的解释十分相似。都是将原料加入大量的汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火经长时间的加热，使原料酥烂。所制菜品都属火功菜，在英文的名词解释当中，炖和煨是不分的，都叫“ｓｉｍｍｅｒ。”但在我国实际烹饪操作当中，煨与炖显然是有原则性区别的。一是两者选料要求不同，煨法适宜选一些质地粗老的动物性原料，如老母鸡、老母鸭、猪蹄、牛肉、火腿等；而炖则要求选一些原汁原味的鲜嫩的原料，如猪五花肉（清炖蟹粉狮子头）、马蹄鳖（清炖马蹄鳖）、越鸡（清汤越鸡）等。二是两者出来的汤质不同，由于煨的选料和火候特别，往往成品汤质多呈浓醇肥厚状；而炖（这里主要指清炖）的选料和火候，却产生了清澈见底的鲜美汤质，如果通俗地比喻一下，煨法有些像“下里巴人”，炖法酷似“阳春白雪”，两者风格各异，各有千秋。
　　
　　四、炝法讲究绝对时效性，拌法具有相对永久性
　　
　　炝与拌是我国凉菜的烹调方法，也能算是孪生一对，甚至普通百姓都分不出它们有什么区别。其实它们的区别还是很明显的。首先在制作菜肴的时间段上有区别。所谓炝，有抢时间、抢速度进行操作的意思。通常是将原料进行刀工处理后，经焯沸水、过油等方法断生后，趁热炝入特定的调味料，使其形成一定的风味菜肴，现炝现食。如：炝腰片、炝鱼片、炝虾仁、炝冬笋等。而拌就无需这种抢时间意识，无论拌什么原料，总是可以慢悠悠地，不讲究现拌现食，需注意拌的咸度，并具有相对的永久性。如：拌咸菜、拌罗皮、拌萝卜丝、拌黄瓜、拌鸭舌、拌肚丝等。二是选料的性质有所不同。炝法的选料讲究较高的鲜活度，如新鲜的猪肾、鲜活的鱼、鲜活的虾、新鲜的冬笋等；而拌就无所谓了。三是调料的不同。炝的调料通常具有辛辣味、刺激性、挥发性，如酒、胡椒粉、红油、花椒、芥末、葱、姜、蒜等；而拌的调料就不这么讲究了，显得很平常。由此看来炝和拌所形成的菜肴风味，应该是明显不同的。
　　除了以上四对例型之外，还有若干例子可举，如炸烹与脆熘、煎与贴、与塌、湿蒸与蒸炖、糟与醉、腌与渍等等。
　　综上所述，中国菜的烹调法通常应用的有３０多种，加上全国各地５６个民族的生活习惯，再加上几千年的历史沿袭，有人统计过（有文字记载过的）竟有１ １００余种之多。
　　真所谓：中国是人类的烹饪王国，当之无愧。