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研究了热处理法钝化蕨菜多酚氧化酶(PPO)活性,从而控制酶促褐变的工艺条件及效果.结果表明,用沸水蒸气处理2.5～5min后再于35～70℃条件下烘干至成品,能有效钝化蕨菜PPO活性,很好的控制了酶促褐变,得到的产品质量最好.也可用85～100℃热水烫漂1～5min后于35～70℃条件下烘干至成品,得到产品质量好,PPO活性得到抑制.热风钝化、自然日光晒干或晾干均不是蕨菜干制加工的最佳方法.