随着人类心脑血管病发病率出现不断增高的趋势，越来越多的人在食用油脂时首选植物油。植物油也是一个大家族，其中的成员由于“出身”不同，本领各有所长，各有所短，食用时也需有所选择。
　　判断植物油的优劣，主要以其中所含不饱和脂肪酸的量为标准。一般来说，植物油中的不饱和脂肪酸的含量越丰富，对人体越有益。再有，亚麻脂酸也是一种相当重要的不饱和脂肪酸。根据营养专家研究的结果，植物油中亚麻脂酸的含量在50％以上才算合格。按照这个标准，葵花子油、玉米油、大豆油、菜籽油的亚麻脂酸含量均在这个标准以上，而花生油较差，椰子油、橄榄油含量都很低。
　　从营养学角度而言，油脂中既要有一定的油酸，又要有较多的亚油酸。亚油酸在人体内有着重要的生理功能，当缺乏时，人体代谢会出现障碍，发生皮炎、毛发脱落、伤口愈合缓慢等症。更重要的是亚油酸与胆固醇转运有密切关系。缺乏亚油酸，胆固醇代谢就会终止，积存于体内的组织器官及血管壁，而导致动脉硬化、高血压等症。专家指出，油脂中的油酸和亚油酸的比例为1：1左右时，这样的油脂才具有较高的营养价值。葵花籽油含亚油酸55％，豆油含53％，都是营养价值较高的油脂。谷类油(指从谷类种子的皮层和胚芽中提炼出来的油脂)中所含的油酸为38％，亚油酸为42％，基本上接近1：1的比例。
　　一些油脂中还含有数量不等的类脂质，如维生素E、谷维素、谷固醇。维生素E的含量以小麦胚芽油为最高，每100克中含有250-550毫克，玉米胚芽油每100克含有90—250毫克。其他植物油中维生素E的含量都不如谷类油，如花生油每100克只有25—59毫克。谷维素是谷类特有的类脂质，谷类油中的含量更是其他植物油所无法比拟的。
　　谷固醇和胆固醇结构相似，可以和胆固醇竞争吸收点而阻碍胆固醇的吸收。葵花籽油含谷固醇比较丰富，所以是心血管病人良好食用油，在许多国家都获得“高级营养油”的美誉。谷类油中谷固醇的含量也都较高。
　　卵磷脂在植物油中也有一定的含量，尤以豆油中的含量较高。
　　菜籽油的营养价值不如其他油类，但其消化率比任何油脂都高，而且产量极丰富，所以仍是我国主要食用油之一。不过心脏病人应少吃菜籽油，因为菜籽油中的大量芥酸会使病人的心血管功能超负荷，极易发生血管壁增厚等病变。
　　食用植物油，你会选择了吗?