白菜属十字花科芸薹属,别名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。白菜维生素含量较丰富,可炒食、作汤、腌渍和干制等。
　　白菜干的加工工艺包括选料、整理、洗菜、煮菜、日晒、压块和包装等。
　　一、选料选用菜叶深绿色、有白纹、菜质脆硬的白菜为原料。一般多用不包心的白菜,以11～12月采收的白菜为好。
　　二、整理用刀削除菜根和老帮,除去枯黄老叶和病叶。
　　三、洗菜在流动清水中洗净,除去泥沙等杂质。
　　四、煮菜将白菜一棵棵放入沸水中,经几分钟煮沸,待菜从嫩绿色转变为深绿色时,用竹夹夹出煮好的白菜,同时投入未煮的白菜。夹出的菜先沥去水汁,再薄薄地摊在竹箩内散热。
　　五、日晒将散热后的白菜,从叶端劈成两叉,然后在竹竿搭成的晾晒竿上曝晒。日晒一天后,菜的表面即起皱纹。傍晚时将菜与晾晒竿一起搬入通风的室内,不能堆放在一起。第二天再搬到室外曝晒。如此连晒2～3天,即成白菜干。100公斤鲜白菜可晒6～7公斤白菜干。
　　六、压块、包装将晒好的菜,按菜身的大小,每5～6株捆成一束。菜头与根颠倒叠放于打包机上,加压成块。装入内衬塑料薄膜的食品袋中,封好袋口,即可外运或贮存。一般可贮存3～4个月。
　　七、质量要求要求菜身干硬、结实,菜帮呈乳白色,菜叶深绿色,嫩脆,带有甜味。
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