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食源性疾病与食品污染构成了一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题。已知的食源性疾病大约有250多种，主要包括致病菌、病毒和寄生虫导致的感染性疾病。据统计，我国1992～2001年食源性疾病的主要危害为微生物，占38．5％，以沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等为代表引起的感染性疾病患者是化学污染物引起疾病的2倍.