【摘 要】
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为探究西式火腿关键加工环节对肌原纤维蛋白结构和风味吸附能力的影响,提取各关键加工环节的肌原纤维蛋白,结合红外、紫外和荧光光谱信息,分析肌原纤维蛋白巯基总量、表面疏
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划项目(2018YFD0401200),朱秋劲-百层次创新型人才(黔科合平台人才[2016]5662)
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为探究西式火腿关键加工环节对肌原纤维蛋白结构和风味吸附能力的影响,提取各关键加工环节的肌原纤维蛋白,结合红外、紫外和荧光光谱信息,分析肌原纤维蛋白巯基总量、表面疏水性及其二级结构的变化,利用顶空固相微萃取气质联用(head-space solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术探究肌原纤维蛋白对风味的吸附能力。结果表明,以原料肉为对照,肌原纤维蛋白巯基总量呈现下降趋
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