【摘 要】
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本文以脱皮后湿咖啡豆为原料，用不同类型酿酒酵母CMCC1793、CMCC1425、CMCC1557、CMCC32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理，经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆，样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK。采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、香气活度值（OAV）、感官评价及理化特性对样品进行评价。结果表明：不同酿
【基金项目】
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海南省自然科学基金面上项目（320MS107）； 海南省重点研发计划项目（ZDYF2021XDNY147）； 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（1630142022010）；
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本文以脱皮后湿咖啡豆为原料，用不同类型酿酒酵母CMCC1793、CMCC1425、CMCC1557、CMCC32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理，经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆，样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK。采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、香气活度值（OAV）、感官评价及理化特性对样品进行评价。结果表明：不同酿酒酵母所接种的烘焙豆中挥发性物质存在差异，共鉴定出81种挥发性化合物。其中CK 49种、GK 52种、HK50种、JK 52种、MK 58种和ZK 46种，含量分别为301.03μg/g、286.31μg/g、223.15μg/g、333.05μg/g、262.22μg/g、372.51μg/g。其中吡嗪类化合物在JK样中含量最高达到122.99μg/g，酮类化合物在JK样中总含量居于第二位，含量达到53.02μg/g。OAV分析表明，OAV值不小于1的物质有12种，其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪在JK样中OAV值较高，这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官评价分析表明，接种酿酒酵母所得咖啡样品杯品得分整体上均高于未接种样品，JK余韵、均衡感得分均高于其它。综上所述，CMCC 1557菌可以作为咖啡半干法加工过程中的最适微生物发酵剂。这也为咖啡初加工工艺升级改进及产品风味品质提供了理论依据和技术支撑。
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