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钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节机能及其与肉质嫩度的关系。