【摘 要】
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非浓缩还原（not from concentrate, NFC）苹果汁是实现苹果高值化利用的有效方法。香气质量是评价NFC苹果汁感官品质的决定性因素之一。影响NFC苹果汁香气质量的因素较多，有关氧化褐变影响香气质量变化的作用机制始终是研究热点。生产中通过控制低温、低氧条件，添加抗氧化剂等方式对保持或改善NFC苹果汁香气质量具有重要意义。该文综述了苹果汁中的主要香气物质及其影响因素，并针对常见的抗氧
【基金项目】
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国家苹果产业技术体系项目（CARS-27）； 陕西省重点研发计划项目（2020ZDLNY05-08）； 西安市科技计划项目（20NYYF0012）；
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非浓缩还原（not from concentrate, NFC）苹果汁是实现苹果高值化利用的有效方法。香气质量是评价NFC苹果汁感官品质的决定性因素之一。影响NFC苹果汁香气质量的因素较多，有关氧化褐变影响香气质量变化的作用机制始终是研究热点。生产中通过控制低温、低氧条件，添加抗氧化剂等方式对保持或改善NFC苹果汁香气质量具有重要意义。该文综述了苹果汁中的主要香气物质及其影响因素，并针对常见的抗氧化剂如亚硫酸、谷胱甘肽和抗坏血酸等对NFC苹果汁香气质量的影响进行对比论述，以期为NFC苹果汁香气质量的保持与调控研究提供参考。
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