【摘 要】
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为改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成,采用单因素试验及响应面试验研究谷氨酰胺转氨酶改性啤酒糟与大豆蛋白混合的最优工艺条件,探讨啤酒糟蛋白添加量、加酶量、水浴温度
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(16R-16);固态酿造关键技术研究四川省院士(专家)工作站开放基金项目(GY2014-01);四川理工学院创新基金资助项目(y2016004)
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为改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成,采用单因素试验及响应面试验研究谷氨酰胺转氨酶改性啤酒糟与大豆蛋白混合的最优工艺条件,探讨啤酒糟蛋白添加量、加酶量、水浴温度、水浴时间和pH值对混合蛋白凝胶性能的影响。结果表明,湿磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白质质量分数为52.23%,其氨基酸组成以Glu、Pro为主,而酶改性最佳工艺条件为啤酒糟蛋白添加量30%、加酶量15 U/g、反应pH 7、水浴温度48℃、水浴时间132 min。在此条件下,混合蛋白的凝胶强度为218.55 g。本研究为啤酒糟蛋白的精深加工提供实验参考。
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