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本文采用大豆分离蛋白（SPI）为乳化剂,辣椒红色素（PRP）为油相,高速均质分散形成PRP乳状液。以乳化活性和乳化稳定性为检测指标,研究了麦芽糊精（MD）、双乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、辛烯基琥珀酸淀粉钠（SSOS）和卵磷脂（PC）五种非离子型表面活性剂对SPI乳化性能的影响。结果表明：添加占SPI质量分数分别为1%DATEM、0.8%SE、6%MD、6%PC、8%SSOS均提高了SPI的乳化性能,其中添加1%DATEM效果最好,显著提高了SPI的乳化性能,使其乳化活性达到了7