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晚期糖基化终末产物（advanced glycosylation end products,AGEs）是蛋白质的氨基组、还原糖的醛基之间发生非酶促糖基化反应的终产物。蛋白质的非酶糖基化，又称Maillard反应。反应早期生成不稳定、可逆的Schiff碱，随后Schiff碱经过化学重排，形成较为稳定的酮胺键化合物Amadon产物，Amadori产物或其降解的多种高度活性的羧基化合物，反过来与其他游离的氨基酸基团反应，经过一系列化学重排和脱水反应.