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核桃是世界四大干果之一,果仁营养丰富,经济价值颇高。但由于核桃仁脂肪含量高,贮藏中易出现脂肪氧化酸败现象。对核桃仁氧化酸败的机理及影响酸败的温度、相对湿度、氧气、光照、含水量等因素进行探讨。同时,综述延缓核桃仁氧化酸败的相应措施,以期为核桃仁的大规模贮藏提供理论参考。
核桃仁氧化酸败及其延缓措施研究进展
【摘 要】
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核桃是世界四大干果之一,果仁营养丰富,经济价值颇高。但由于核桃仁脂肪含量高,贮藏中易出现脂肪氧化酸败现象。对核桃仁氧化酸败的机理及影响酸败的温度、相对湿度、氧气、
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,南京市产品质量监督检验院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2012年03期
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