【摘 要】
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＜正＞嫩鱼丸因口感滑嫩、味道鲜美而深受消费者喜爱。但鲜嫩鱼丸水分水平较高，导致其易发生汁液流失，冻后品质稳定性差。本文以嫩鱼丸为研究对象，将海藻酸钠、魔芋胶及可得然胶3种亲水胶体以不同比例与大豆分离蛋白、大豆油进行预乳化得到乳液，观察乳液外观、液滴分布状态和乳液粒径。将制得的乳液应用于嫩鱼丸中，
【机 构】
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江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
【基金项目】
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财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系（CARS-45）； 泰州市科技支撑计划（SNY20208808）；
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＜正＞嫩鱼丸因口感滑嫩、味道鲜美而深受消费者喜爱。但鲜嫩鱼丸水分水平较高，导致其易发生汁液流失，冻后品质稳定性差。本文以嫩鱼丸为研究对象，将海藻酸钠、魔芋胶及可得然胶3种亲水胶体以不同比例与大豆分离蛋白、大豆油进行预乳化得到乳液，观察乳液外观、液滴分布状态和乳液粒径。将制得的乳液应用于嫩鱼丸中，
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