【摘 要】
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[目的]研究柿醋加工过程中黄酮含量的变化。[方法]以柿为原料，采用不同原料处理方法、发酵温度、发酵方式和通气状况的条件下进行发酵，测定发酵过程中发酵液中的黄酮含量。[结
【机 构】
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江南大学食品学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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[目的]研究柿醋加工过程中黄酮含量的变化。[方法]以柿为原料，采用不同原料处理方法、发酵温度、发酵方式和通气状况的条件下进行发酵，测定发酵过程中发酵液中的黄酮含量。[结果]试验表明，在不同的发酵条件下，随着发酵时间的延长，黄酮含量总体呈下降趋势，持续降低至最小值后趋于稳定。不同原料处理方法会影响发酵初始的黄酮含量，发酵温度和发酵方式对黄酮含量变化影响较大，在20℃，带渣发酵的条件下，黄酮含量由3．74mg／ml下降到0．15mg／ml。通气状况对黄酮含量无显著影响。[结论]研究可为柿子的有效开发利用及提高
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