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摘要：我国的苹果产量大，但是深加工技术与生产能力和发达国家相比仍有较大的差距，并且苹果加工的品种也较为单一。由于果品的存储能力有限，因此可能导致了国家资源的浪费。随着我国社会的发展，居民的生活水平和消费水平不断提高，苹果酒被更多的消费者所喜爱。由于苹果酒的生产流程直接影响酒的质量，因此本文就针对如何提高干型苹果酒的发酵工艺条件进行进一步的探究，为苹果的深加工奠定理论基础。
关键词：深加工；干型苹果酒；发酵工艺
中图分类号： [TS255.46] 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2013）-20-13-1
1 酿造优质苹果酒的准备工序
首先进行实验，再由实验的结果来探究如何提高干型苹果酒的发酵工艺。在材料的准备上，应当准备红富士苹果几颗、白砂糖以及果酒酵母。其次还需要用到的设备有：显微镜、恒温培养箱、无菌工作台、光度计、加热电炉、高压灭菌锅、台秤、打浆机、酒精、酸度计等等。实验过程如下：
（1）先选择一颗色泽鲜艳且成熟的苹果清洗干净，去除表面的污垢杂质及腐烂部分，然后去皮去核后切碎放入容器中，添加一定比例的蒸馏水和护色剂，并用打浆机打成浆液状态，储放待用。
（2）添加40～60毫升的果胶酶，等待溶解后使其与果浆混合均匀，并放在温和的温度下处理1～2小时。为了抑菌和抗氧化作用，还应当加入接近100毫升的偏重亚硫酸钾。
（3）当果浆中含糖量低于15%时，需要加白砂糖进行弥补，否则会使最终发酵的酒精度过低。在加糖的过程中，应当先将白砂糖在果浆中加热溶解后才能加入浆液中。利用白砂糖调整果浆的糖度和pH值，将糖度提高到17%左右，将pH值调整为4。
（4）取出一点果酒酵母，加入到为果酒酵母浓度200倍的葡萄糖溶液中，并震荡试管。之后将试管放于30℃的培养箱中，且需要每隔10分钟震荡一次，培养30分钟，直到产生大量的气泡，果酒酵母活化完毕。
（5）将适量的果浆灭菌后待冷却下来，再与接种果酒酵母活化液混匀，放于适合的温度下培养，经过一整天的驯化，需要驯化三代。等待酵母生长旺盛后便可作为发酵用酒母。同时，在每次的驯化后都需要利用显微镜来观测统计酵母的菌含量，酿造苹果酒所需要的酵母浓度必须达到每毫升十亿个以上。
（6）在浆液中加入一定比例的扩培酵母菌并摇匀密封后，控制发酵的温度，将温度维持在25℃～28℃之间，且需要定时的震荡。在发酵时定期测定糖度与酒精度，直到两者都无较大的变化时，便可停止发酵。
（7）在培养液中加入适量的蜂蜜、冰糖，煮沸后过滤。过滤的工序有两道，首先要先用滤布粗滤，然后再利用硅藻土进行精滤。过滤完后，放在70℃左右的温度下杀菌20分钟，便可得到成品。
2 选择最佳的酿造条件
由于酶能够在有氧的情况下促使果蔬类的植物生成褐色聚合物，因此应当选用合适的苹果浆护色剂。将维生素C与柠檬酸按不同的比例混合加入原先打好的苹果浆中，并通过对比可以发现，在添加了0.1%柠檬酸与0.04%维生素C混合的护色剂后的几个小时内，苹果浆都呈浅黄绿色未氧化，因此可以判定0.1%柠檬酸与0.04%维生素C混合的护色剂可以成为最好的护色剂选择。
不同的初始糖度对于苹果酒的品质有直接性的影响。初始糖度不但直接影响到了苹果酒的酒精度，也在很大程度上影响了苹果酒的风味。若是初始糖度太低，酒精度也会随之降低，这样使果香与酒香都不高，味道也偏淡。若是初始糖度太高，则会导致酒精度变高，使口感偏甜，不够清爽。只有在酒精度适中的情况下，才能使酒精度达到百分之十以上，并且散发浓浓的苹果香，使人的各个感官都感到舒适。经过研究，20%的初始糖度最符合制作干型苹果酒的要求。
不同的发酵时间对苹果酒的质量也有一定的影响，发酵时间的长短将决定苹果酒的风味。若是发酵时间太短，就会因为发酵不足而导致果香味远远的浓于酒味，酒味偏淡。但是如果发酵的时间过长，便会使酵母菌自然溶解，从而导致苹果酒变味，同时也加大了外界对苹果酒造成污染的机率。因此，适当的发酵时间尤为重要，它可以平衡果香和酒味，使两者都处于相对浓郁的状态，增加人在感官上的舒适度。
3 苹果酒的质量测评标准
苹果酒的质量可以由色泽、外观、气味、口感等几个指标来评定。色泽应当为浅黄绿色，通透清新。外观整体清澈透明，有光泽，且没有肉眼可看见的杂质。
气味上应该兼具苹果的清香与醉人的酒香，且香味均匀无异味。口感上伴着果香与酒香入口，既不会过甜也不会浓度太高，味道萦绕在口中，使人回味无穷。
4 总结
苹果酒的质量口感是由多个方面多种因素综合影响造成的，因此，如果要制造质量上乘的苹果酒，应当注意方方面面的问题。首先应当选用优质的苹果来酿造，然后根据生产的需要，来制定相应的计划。以上的几个方法，为干型苹果酒发酵的条件选择与工艺提高都进行了优化，从而能够酿制出气味清新口感柔和的苹果酒。同时，也为之后干型苹果酒的生产酿造提供了理论依据，为中国苹果深加工技术的提高提供了理论基础。
参考文献
[1] 杨文侠，赖特明，米兰芳，陈玉凤.脐橙果酒酿制工艺研究[J].现代食品科技，2011（10）.
[2] 潘叶，王娟，黄惠华.菠萝果汁的浑浊及澄清机理的初步研究[J].现代食品科技，2010（10）.
作者简介：王珅，男，吉林长春人，吉林农业科技学院生物工程学院生物技术专升本学生。
关键词：深加工；干型苹果酒；发酵工艺
中图分类号： [TS255.46] 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2013）-20-13-1
1 酿造优质苹果酒的准备工序
首先进行实验，再由实验的结果来探究如何提高干型苹果酒的发酵工艺。在材料的准备上，应当准备红富士苹果几颗、白砂糖以及果酒酵母。其次还需要用到的设备有：显微镜、恒温培养箱、无菌工作台、光度计、加热电炉、高压灭菌锅、台秤、打浆机、酒精、酸度计等等。实验过程如下：
（1）先选择一颗色泽鲜艳且成熟的苹果清洗干净，去除表面的污垢杂质及腐烂部分，然后去皮去核后切碎放入容器中，添加一定比例的蒸馏水和护色剂，并用打浆机打成浆液状态，储放待用。
（2）添加40～60毫升的果胶酶，等待溶解后使其与果浆混合均匀，并放在温和的温度下处理1～2小时。为了抑菌和抗氧化作用，还应当加入接近100毫升的偏重亚硫酸钾。
（3）当果浆中含糖量低于15%时，需要加白砂糖进行弥补，否则会使最终发酵的酒精度过低。在加糖的过程中，应当先将白砂糖在果浆中加热溶解后才能加入浆液中。利用白砂糖调整果浆的糖度和pH值，将糖度提高到17%左右，将pH值调整为4。
（4）取出一点果酒酵母，加入到为果酒酵母浓度200倍的葡萄糖溶液中，并震荡试管。之后将试管放于30℃的培养箱中，且需要每隔10分钟震荡一次，培养30分钟，直到产生大量的气泡，果酒酵母活化完毕。
（5）将适量的果浆灭菌后待冷却下来，再与接种果酒酵母活化液混匀，放于适合的温度下培养，经过一整天的驯化，需要驯化三代。等待酵母生长旺盛后便可作为发酵用酒母。同时，在每次的驯化后都需要利用显微镜来观测统计酵母的菌含量，酿造苹果酒所需要的酵母浓度必须达到每毫升十亿个以上。
（6）在浆液中加入一定比例的扩培酵母菌并摇匀密封后，控制发酵的温度，将温度维持在25℃～28℃之间，且需要定时的震荡。在发酵时定期测定糖度与酒精度，直到两者都无较大的变化时，便可停止发酵。
（7）在培养液中加入适量的蜂蜜、冰糖，煮沸后过滤。过滤的工序有两道，首先要先用滤布粗滤，然后再利用硅藻土进行精滤。过滤完后，放在70℃左右的温度下杀菌20分钟，便可得到成品。
2 选择最佳的酿造条件
由于酶能够在有氧的情况下促使果蔬类的植物生成褐色聚合物，因此应当选用合适的苹果浆护色剂。将维生素C与柠檬酸按不同的比例混合加入原先打好的苹果浆中，并通过对比可以发现，在添加了0.1%柠檬酸与0.04%维生素C混合的护色剂后的几个小时内，苹果浆都呈浅黄绿色未氧化，因此可以判定0.1%柠檬酸与0.04%维生素C混合的护色剂可以成为最好的护色剂选择。
不同的初始糖度对于苹果酒的品质有直接性的影响。初始糖度不但直接影响到了苹果酒的酒精度，也在很大程度上影响了苹果酒的风味。若是初始糖度太低，酒精度也会随之降低，这样使果香与酒香都不高，味道也偏淡。若是初始糖度太高，则会导致酒精度变高，使口感偏甜，不够清爽。只有在酒精度适中的情况下，才能使酒精度达到百分之十以上，并且散发浓浓的苹果香，使人的各个感官都感到舒适。经过研究，20%的初始糖度最符合制作干型苹果酒的要求。
不同的发酵时间对苹果酒的质量也有一定的影响，发酵时间的长短将决定苹果酒的风味。若是发酵时间太短，就会因为发酵不足而导致果香味远远的浓于酒味，酒味偏淡。但是如果发酵的时间过长，便会使酵母菌自然溶解，从而导致苹果酒变味，同时也加大了外界对苹果酒造成污染的机率。因此，适当的发酵时间尤为重要，它可以平衡果香和酒味，使两者都处于相对浓郁的状态，增加人在感官上的舒适度。
3 苹果酒的质量测评标准
苹果酒的质量可以由色泽、外观、气味、口感等几个指标来评定。色泽应当为浅黄绿色，通透清新。外观整体清澈透明，有光泽，且没有肉眼可看见的杂质。
气味上应该兼具苹果的清香与醉人的酒香，且香味均匀无异味。口感上伴着果香与酒香入口，既不会过甜也不会浓度太高，味道萦绕在口中，使人回味无穷。
4 总结
苹果酒的质量口感是由多个方面多种因素综合影响造成的，因此，如果要制造质量上乘的苹果酒，应当注意方方面面的问题。首先应当选用优质的苹果来酿造，然后根据生产的需要，来制定相应的计划。以上的几个方法，为干型苹果酒发酵的条件选择与工艺提高都进行了优化，从而能够酿制出气味清新口感柔和的苹果酒。同时，也为之后干型苹果酒的生产酿造提供了理论依据，为中国苹果深加工技术的提高提供了理论基础。
参考文献
[1] 杨文侠，赖特明，米兰芳，陈玉凤.脐橙果酒酿制工艺研究[J].现代食品科技，2011（10）.
[2] 潘叶，王娟，黄惠华.菠萝果汁的浑浊及澄清机理的初步研究[J].现代食品科技，2010（10）.
作者简介：王珅，男，吉林长春人，吉林农业科技学院生物工程学院生物技术专升本学生。