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关拉德反应是发生在氨基化合物与羰基化合物之间的反应，该反应能使食品发生褐变，并产生一系列的香味中间体。本文论述了关拉德反应的机理，并详细介绍了美拉德反应的影响因素，以及美拉德反应在研制水产调味料中的应用和前景。
美拉德反应及其在水产调味料中的应用
【摘 要】
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关拉德反应是发生在氨基化合物与羰基化合物之间的反应，该反应能使食品发生褐变，并产生一系列的香味中间体。本文论述了关拉德反应的机理，并详细介绍了美拉德反应的影响因素，以及
【机 构】
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浙江工商大学水产品加工研究所
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2013年17期
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题(2012BAD28B05);浙江省海洋水产加工产业技术创新联盟课题(2011LM202)
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