【摘 要】
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以酵母菌体生物量和细胞生长残糖量为指标,比较了酵母对结晶果糖与蔗糖发酵能力;以感官评价、质构和比容为指标,对面包生产工艺进行优化。结果表明:结晶果糖和蔗糖的发酵性能
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以酵母菌体生物量和细胞生长残糖量为指标,比较了酵母对结晶果糖与蔗糖发酵能力;以感官评价、质构和比容为指标,对面包生产工艺进行优化。结果表明:结晶果糖和蔗糖的发酵性能相似,实验获得了以果糖作为甜味剂的优化工艺和配方组成,使用食品添加剂可以有效改善面包的品质,最佳添加剂配比为SSL 0.1%、DATEM0.1%、SE 0.3%、瓜胶0.2%、CMC 0.3%、真菌α-淀粉酶480U/100g面粉,最适发酵/醒发时间为40min/50min,30℃。在此工艺及配方下,面包品质得到明显改善,添加结晶果糖的面包能达到与添加绵白糖的面包同样的品质,且在温度20℃、相对湿度55%环境下无包装保存3d后,面包内部仍保持较佳品质。
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