办粥厂,是解放前荒年或寒冬时节赈济的一种形式。粥厂有官办的,也有官绅合办甚至私人独办的,施粥的对象都是极贫、次贫户。
　　1926年,北京警察厅为进行冬赈,筹备粥厂,将北京住户划分为五类——极贫户、次贫户、下户、中户、上户。“所谓极贫户,乃指毫无生活之资者;次贫户,乃指收入极少,不赖赈济则不足以维持最低之生活者。”
　　经统计,极贫户和次贫户大概有40多万人。粥厂办起后,政府只允许极贫户和次贫户前去打粥。
　　一般来说,粥厂设主事者一人,负责全厂一切事务;设庶务一人,管理米粮采办和散放粥牌;设粥头一人,管理煮粥、抬水;设粥夫多人,专管煮粥。
　　凌晨两三点钟,粥夫起床,烧水、下米,至天亮时粥就煮好了,盛在木桶里,等着放粥。清晨8时许,铜锣一响,开始放粥,贫民手里拿着碗,鱼贯而入,各领粥牌,到粥桶处交牌,有人喊“一个”、“两个”,就是告诉散粥者是给一人份还是两人份的粥,领完粥,从另外一个门出去。
　　荒年赈济,历来是赃官污吏聚财的好机会,办粥厂也不例外。他们的手段,一是“报名有费”——不给钱,不让上赈籍,二是“廪给有扣”,粥里掺和泥土、树皮,留下好米私卖。
　　清嘉庆九年(1804年),浙江水害,巡抚阮元在15个州县设立了34处粥厂,聘请诚实绅士管理钱谷和煮赈事务,不许官吏插手银米,只让他们维持秩序。阮元规定,粥厂煮的粥,筷子插上去不能倒斜,用布巾包裹不能渗出米汁。阮元认为,他的办法之所以行之有效,就在于使用绅士而不用官吏。■