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为了提高鹿肉的利用价值,研制出一种口感和风味俱佳的原味鹿肉干,试验中鹿肉经过原料预处理、初煮、切型、复煮、收汁、烘烤、冷却、包装等工艺操作,采用4因素3水平正交处理方法确定了本产品的最佳工艺条件。结果表明:以250 g鹿肉为例,获得最佳感官评价方案为切型的厚度为1 cm,复煮时间为1.5 h,烘烤温度为75℃,烘烤时间为2 h。