以猪五花肉为原料,采用干腌(盐质量占肉质量2.7%)、18 d控温-控湿风干工艺加工中式培根产品。通过对工艺过程中主要参数[产品p H、水分、盐分、总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸(FAA)、TBARs值和脂质过氧化值(POV)]进行测定,分析工艺参数对中式培根品质变化规律的影响。结果表明,加工过程中盐分极易渗入,脱水较快,最终产品中水分及盐分含量分别为37.69%和5.75%。在风干成熟前期及中期随着工艺温度的升高(13~31℃),蛋白质水解程度迅速增强,FAA总量快速积累;风干成熟后期随着温度继续升高(31~40℃),蛋白质水解强度开始减弱,FAA总量累积速度也有所下降,最终产品中FAA总量为11.43 g/100 g。POV和TBARs值在加工过程中表现出较大波动,但总体上表现为随着温度升高而升高,最终产品中POV和TBARs值分别为0.055 g/100 g和0.42μg/g,均在安全限量范围内。