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摘要：目的：了解江苏某高校大学生食品安全知识、态度和行为状况，为针对性地开展校园食品安全教育提供科学依据。方法：随机抽取江苏某高校352名大学生进行食品安全知识、态度、行为的问卷调查。结果：广播电视大众媒体和网络是大学生获取食品安全知识与信息的主要来源，男、女同学对食品安全知识的掌握差异无统计学意义（P>0.05）。83.8%的大学生对校园内外食品安全表示不太放心，仅有54.3%的学生每天坚持吃早餐，接近一半的大学生喜食油炸食品，过去一周内吃过油炸或烧烤食物的达到62.5%，选择网络外卖订餐的学生占42.6%，街边小摊购物的学生占29.3%。有39.2%的学生在食用外卖食品时发生过肠胃不适，而在出现食源性疾患后，仅3.7%的学生向监管部门举报投诉。结论：江苏某高校大学生食品安全知识知晓率偏低。食品消费维权意识薄弱，食品安全态度和行为有待改善。应加强对大学生的健康教育，普及食品安全知识，树立科学的消费观念，增强食品安全维权意识，倡导健康、安全的食品卫生行为。
关键词：大学生 食品安全 知识 态度 行为
食品安全关乎国计民生，已成为全社会广泛关注的焦点。高校学生作为特定的消费群体，具有文化程度高、对社会问题较关注的特点。国内部分学者开展了高校学生食品安全认知情况调查，如毕瑞莉①对云南大学生“洋快餐”食品安全认知度进行了调查；王晓莺②对大学生食品安全健康教育调查与探讨等。大学生中不吃早餐、校外摊点进食等饮食习惯以及食品安全防范意识不强、营养知识不足的情形仍客观存在。为了解江苏某大学大学生食品安全知识、态度和行为现况，开展了本调查。
一、对象和方法
（一）对象
采用分层随机抽样方法抽取江苏某大学本科大一至大四学生及部分研究生参与此次调查，其中男生173人，占49.1%；女生179人，占50.9%。学生年龄在18-26岁，平均年龄（21.1±1.5）岁。
（二）方法
1.调查方法。在阅读了相关文献后，自行设计了大学生食品安全知信行调查问卷，问卷题型为不定项选择题，调查内容包括被调查者的基本信息，食品安全知识题，食品安全态度题，食品安全行为题（如就餐地点选择、是否经常网购外卖及原因、对油炸食品认知及食用频率、对转基因食品的认识、对食品安全管理中成本效益核算的认知等）。调查表共设计了30条题，其中食品安全知识题6题，食品安全态度6题，食品安全行为18题。
2.质量控制。所有调查员都经过了食品安全理论知识和调查技巧培训，调查员对调查对象进行简单的调查问卷解说，调查对象不记名填写完问卷后当场收回，调查过程中要求调查对象态度严谨，积极配合，尽量确保调查内容的真实性和完整性。本次调查共回收377份调查问卷，经过整理，剔除了一些无效问卷，有效问卷共352份。
3.统计分析。将所有问卷统一录入EXCEL表，进行数据整理，采用SPSSl7.0软件进行相关统计检验。
二、结果
（一）食品安全知识知晓调查
1.食品安全信息来源调查。调查的学生食品安全信息有一半是来源于广播电视大众媒体和网络，其次是家庭或朋友间获取，而从学校或医生那里得到的信息比较少（表1）。
2.食品安全知识知晓情况。从352份问卷总的结果来看，大学生食品安全知识知晓率不高，对于预防食物中毒冰箱冷冻室的温度应调至多少度，只有14.5%的学生答对，有56.2%学生知道采用什么方式杀灭食物中的致病菌，知道油炸食品中存在丙烯酰胺致癌物的学生仅占25.9%。在膳食营养方面，有超过一半的学生没有听说过《中国居民膳食指南》或《中国居民平衡膳食宝塔》，有20%的学生不清楚粗粮的营养价值和谷类食物的适宜摄人量。调查结果还显示男、女同学对食品安全知识的掌握差异无统计学意义，见表2。
从不同年级的大学生对食品安全知识的掌握情况来看，对如何杀灭食物中沙门氏菌和是否知晓油炸食品中有害物质丙烯酰胺，大学生之间的差异有统计学意义，随着年级的增高，所掌握这两方面知识也随之增多；而对于冰箱冷冻室温度，居民膳食指南、膳食宝塔，谷物适宜摄人量等，不同年级学生之间差异没有统计学意义。
（二）食品安全态度调查
1.大学生对食品安全现状态度。有83.8%的大学生对校园内外食品表示不太放心，甚至还有10.2%的学生非常担心食品安全隐患，仅有4%的大学生表示完全放心，还有12.2%的学生抱有无所谓的态度。
2.发生食品安全问题的首要原因。有58.8%大学生认为当前发生食品安全問题首先是经营者诚信缺失唯利是图，其次有35.8%的学生认为是政府职能部门监管不力，同时还有22.2%和15.9%的学生认为是国家法律不健全和消费者自我保护意识不强所造成。
3.食品安全与财经工作关系。本次调查有137名财经学院学生参与，从调查结果来看，大多数（70.1%）财经专业学生认为食品安全与财经工作有关联，食品安全与每个人生活相关，有28.5%财经学生觉得包括成本核算在内的评估分析可为企业实施食品安全管理提供支持，只有7.3%的人认为没有关联或说不清楚。
4.大学生对油炸食品的认识。从统计结果看，有接近一半的大学生喜食油炸食品，其中非常热衷的占4.3%，喜欢吃占41.2%，表示不太喜欢吃的只占27.3%。探究喜食油炸食品的原因，有67.0%的大学生因为油炸食品口感好，味道香，所以爱吃；有11.9%的学生吃油炸食品是为了填饱肚子，仅仅为了充饥；还有1.7%的大学生觉得便宜所以选择油炸食品；也有18.8%的学生选择了其他原因。对于最怕油炸食品带来的危害这道题，大学生们最担心的还是诱发疾病，占54.3%，其次是怕发胖，占38.6%，还有15.3%的学生担心摄人油炸食品会造成营养不均衡，最后还有3.4%的学生不清楚油炸食品给人体带来什么样的危害。 （三）食品安全行为调查
1.大学生日常饮食习惯。对352名大学生进行过去一周食物频次的回顾性调查，结果显示只有54.3%的学生每天坚持吃早餐，有将近5%的学生每天不吃早饭；有25.6%的学生每天至少能喝一杯牛奶、酸奶或豆奶，但仍有15.6%的学生过去一周没有喝过牛奶、酸奶或豆奶；对于过去一周是否吃新鲜水果蔬菜，有7.1%的大学生过去一周未有一天吃新鲜蔬菜和水果，有61.6%的学生摄入新鲜水果蔬菜每天不足1次，只有31.2%能够保证每天至少吃一次水果蔬菜。对学生食用油炸食物或烧烤的调查中，过去一周吃过油炸或烧烤食物的达到62.5%。
2.大学生日常购物习惯调查。大学生购物场所，有66.5%和75.3%的学生选择在超市食品店和食堂购物，选择网络外卖订餐的学生占42.6%，街边小摊购物的学生占29.3%；有84.1%的大学生会光顾比较干净的食品店，同时也有16.2%的学生表示会去卫生环境比较差的食品摊位就餐；大学生在超市购物时，对于什么时候将冷藏食物放入购物车的问题，有31.3%的同学选择在购物行将结束结账前，而68.7%学生选择任何时间都可以购买冷藏食物；对于食品标签，关注食品标签中生产日期和保质期的人数占绝大多数，达到90.9%，有25%的学生同时也关注食物成分表及生产厂家。
3.大学生选择外卖食品调查。在过去的一周中，有56.8%选择过外卖食品，其中平均超过1次的达到5-4%；对于选择外卖食品的主要原因，有67.3%的同学认为外卖食品送货上门，比较方便，有53.7%的人认为可以省去食堂排队的辛苦，在宿舍里通过互联网或者电话就可以订餐，也有18.2%的学生觉得外卖品种多选择余地大，而且价格便宜，仅有0.9%的大学生觉得外卖原料新鲜，菜品卫生有保障。调查学生外卖食品种类，绝大多数学生购买中式快餐，占82.4%，选择面食点心占25.6%，仍有10.2%人喜欢购买油炸食品。而大学生对于商户的餐饮许可证、健康证等资质，关注的学生仅有17.3%。
4.发生食源性疾病的处置。经过调查有39.2%的学生在食用外卖食品时发生过肠胃不适，而在发生了身体不适时，只有3.7%的学生会向监管部门举报，有31.5的学生会通过订餐平台投诉，有54.5%的学生仅仅是在平台上给予差评，更有24.4%的学生会自认倒霉，不采取任何措施。
三、分析与讨论
1.食品安全知识。通过调查学生食品安全知识来源，发现源于广播电视、大众媒体和互联网的占绝大多数，从学校获知的仅占很少的一部分人群，说明学校对学生食品安全教育還不够，而从另一方面来看，相关职能部门可以借助媒体和网络这两个重要的信息平台向学生宣传发布食品安全知识。大学生食品安全知识知晓率偏低，对于日常使用的冰箱冷冻室温度、油炸食品中的有害物质知晓率最低，提示大学生食品安全知识缺乏，学生食品安全认知现状有待加强和提高。通过不同性别知晓率调查比较，男生、女生食品安全知晓率差异无统计学意义，调查中还发现高年级的学生对如何杀灭食物中沙门氏菌和是否知晓油炸食品中有害物质丙烯酰胺的掌握程度要高于低年级组，差异有统计学意义，这可能与高年级学生懂得更多的食品安全知识有关，这一观点与谭维维、王建新等研究相一致。所以学校应重视食品安全问题，开设相关健康讲座或食品安全选修课程，利用宣传栏张贴食品安全宣传海报，举办食品安全知识竞赛等，寓教于乐，使学生能够多途径的系统、全面、准确的知晓食品安全知识。
2.食品安全态度。大学生对当前的食品安全现状表示担忧，觉得主要责任在于食品经营者的利欲熏心和监管部门的失职，有96%的学生知道油炸食品会带来健康危害可仍旧有超过一半的人还是会选择吃，仅仅是油炸食品很美味，出现了知识与态度相背离的现象。
本次有部分财经学院学生参与了调查，接受调查的多数（70.1%）财经专业学生认为食品安全与财经工作有关联，但也有7.3%的同学认为没有关联或说不清楚。毋庸讳言，食品生产企业为降低成本而进行偷工减料、违规掺假是导致食品安全问题频发的重要原因之一，近年来发生的三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋等食品安全事件，就是例证。也有28.5%财经学生认为，包括成本核算在内的评估分析可为企业实施食品安全管理提供支持，做好成本核算，科学的财经管理同样可以为食品企业增收节支，并且食品生产经营行为本质上属于经济行为，维护食品安全人人有责，财经人自然也不例外。
3.食品安全行为。通过过去7天食物频次调查发现大学生日常的饮食习惯不健康，表现在有将近一半的人不吃早餐，很少摄入新鲜蔬菜和水果，喜欢吃油炸或烧烤食物等，造成营养摄入不均衡，与平衡膳食指南要求相差甚远，长此以往积习难改将对大学生未来身体健康产生影响。在购物习惯上，有1/3学生会选择在街边小摊，仍旧有部分学生去卫生较差的摊位吃饭，绝大多数学生对于在超市何时选购冷藏食物都抱有无所谓的态度，觉得任何时间都可以，说明学生食品安全知识缺乏，行为习惯有所欠缺，需要外界给予正确的引导。大学生选择外卖食品调查中发现外卖食品因为方便、快捷、口味好、价格优，在学生中盛行，对于外卖食品的卫生质量大学生却很少关注，外卖从制作到送达到学生手中要经过一段时间和流程，全程无冷链设施，气温高的时候细菌易繁殖，容易发生食源性疾病，另一方面外卖一味追求口味，其营养搭配不科学，重油重调料等，卫生质量也难以保证，长期摄入过多的油脂和盐分，会导致肥胖、三高等疾病。所以学校食堂在保证卫生质量的同时，应在菜品上推陈出新，改善口味，以便吸引学生在校内食堂就餐。在食品安全法律意识方面，发生了食源性疾病后，只有不到4%的学生会行使法律赋予消费者的举报权利，很少有学生通过合法途径维护自己的权益，从中可以看出大学生自我保护意识不强，维权意识不足，更缺乏食品安全监管全社会共同参与的理念。
江苏某高校大学生的食品安全知识知晓率偏低，食品安全态度和行为有待改善，大学生是社会的未来，将会是城市重要的消费群体，食品安全知信行不仅关系到大学生自身的健康，还会影响到将来他们的家庭和服务的人群⑤，所以高校和政府相关部门应加强对学生的食品安全教育，普及食品安全知识，树立科学的消费观念，增强食品安全意识，引导健康、安全的食品卫生行为。
关键词：大学生 食品安全 知识 态度 行为
食品安全关乎国计民生，已成为全社会广泛关注的焦点。高校学生作为特定的消费群体，具有文化程度高、对社会问题较关注的特点。国内部分学者开展了高校学生食品安全认知情况调查，如毕瑞莉①对云南大学生“洋快餐”食品安全认知度进行了调查；王晓莺②对大学生食品安全健康教育调查与探讨等。大学生中不吃早餐、校外摊点进食等饮食习惯以及食品安全防范意识不强、营养知识不足的情形仍客观存在。为了解江苏某大学大学生食品安全知识、态度和行为现况，开展了本调查。
一、对象和方法
（一）对象
采用分层随机抽样方法抽取江苏某大学本科大一至大四学生及部分研究生参与此次调查，其中男生173人，占49.1%；女生179人，占50.9%。学生年龄在18-26岁，平均年龄（21.1±1.5）岁。
（二）方法
1.调查方法。在阅读了相关文献后，自行设计了大学生食品安全知信行调查问卷，问卷题型为不定项选择题，调查内容包括被调查者的基本信息，食品安全知识题，食品安全态度题，食品安全行为题（如就餐地点选择、是否经常网购外卖及原因、对油炸食品认知及食用频率、对转基因食品的认识、对食品安全管理中成本效益核算的认知等）。调查表共设计了30条题，其中食品安全知识题6题，食品安全态度6题，食品安全行为18题。
2.质量控制。所有调查员都经过了食品安全理论知识和调查技巧培训，调查员对调查对象进行简单的调查问卷解说，调查对象不记名填写完问卷后当场收回，调查过程中要求调查对象态度严谨，积极配合，尽量确保调查内容的真实性和完整性。本次调查共回收377份调查问卷，经过整理，剔除了一些无效问卷，有效问卷共352份。
3.统计分析。将所有问卷统一录入EXCEL表，进行数据整理，采用SPSSl7.0软件进行相关统计检验。
二、结果
（一）食品安全知识知晓调查
1.食品安全信息来源调查。调查的学生食品安全信息有一半是来源于广播电视大众媒体和网络，其次是家庭或朋友间获取，而从学校或医生那里得到的信息比较少（表1）。
2.食品安全知识知晓情况。从352份问卷总的结果来看，大学生食品安全知识知晓率不高，对于预防食物中毒冰箱冷冻室的温度应调至多少度，只有14.5%的学生答对，有56.2%学生知道采用什么方式杀灭食物中的致病菌，知道油炸食品中存在丙烯酰胺致癌物的学生仅占25.9%。在膳食营养方面，有超过一半的学生没有听说过《中国居民膳食指南》或《中国居民平衡膳食宝塔》，有20%的学生不清楚粗粮的营养价值和谷类食物的适宜摄人量。调查结果还显示男、女同学对食品安全知识的掌握差异无统计学意义，见表2。
从不同年级的大学生对食品安全知识的掌握情况来看，对如何杀灭食物中沙门氏菌和是否知晓油炸食品中有害物质丙烯酰胺，大学生之间的差异有统计学意义，随着年级的增高，所掌握这两方面知识也随之增多；而对于冰箱冷冻室温度，居民膳食指南、膳食宝塔，谷物适宜摄人量等，不同年级学生之间差异没有统计学意义。
（二）食品安全态度调查
1.大学生对食品安全现状态度。有83.8%的大学生对校园内外食品表示不太放心，甚至还有10.2%的学生非常担心食品安全隐患，仅有4%的大学生表示完全放心，还有12.2%的学生抱有无所谓的态度。
2.发生食品安全问题的首要原因。有58.8%大学生认为当前发生食品安全問题首先是经营者诚信缺失唯利是图，其次有35.8%的学生认为是政府职能部门监管不力，同时还有22.2%和15.9%的学生认为是国家法律不健全和消费者自我保护意识不强所造成。
3.食品安全与财经工作关系。本次调查有137名财经学院学生参与，从调查结果来看，大多数（70.1%）财经专业学生认为食品安全与财经工作有关联，食品安全与每个人生活相关，有28.5%财经学生觉得包括成本核算在内的评估分析可为企业实施食品安全管理提供支持，只有7.3%的人认为没有关联或说不清楚。
4.大学生对油炸食品的认识。从统计结果看，有接近一半的大学生喜食油炸食品，其中非常热衷的占4.3%，喜欢吃占41.2%，表示不太喜欢吃的只占27.3%。探究喜食油炸食品的原因，有67.0%的大学生因为油炸食品口感好，味道香，所以爱吃；有11.9%的学生吃油炸食品是为了填饱肚子，仅仅为了充饥；还有1.7%的大学生觉得便宜所以选择油炸食品；也有18.8%的学生选择了其他原因。对于最怕油炸食品带来的危害这道题，大学生们最担心的还是诱发疾病，占54.3%，其次是怕发胖，占38.6%，还有15.3%的学生担心摄人油炸食品会造成营养不均衡，最后还有3.4%的学生不清楚油炸食品给人体带来什么样的危害。 （三）食品安全行为调查
1.大学生日常饮食习惯。对352名大学生进行过去一周食物频次的回顾性调查，结果显示只有54.3%的学生每天坚持吃早餐，有将近5%的学生每天不吃早饭；有25.6%的学生每天至少能喝一杯牛奶、酸奶或豆奶，但仍有15.6%的学生过去一周没有喝过牛奶、酸奶或豆奶；对于过去一周是否吃新鲜水果蔬菜，有7.1%的大学生过去一周未有一天吃新鲜蔬菜和水果，有61.6%的学生摄入新鲜水果蔬菜每天不足1次，只有31.2%能够保证每天至少吃一次水果蔬菜。对学生食用油炸食物或烧烤的调查中，过去一周吃过油炸或烧烤食物的达到62.5%。
2.大学生日常购物习惯调查。大学生购物场所，有66.5%和75.3%的学生选择在超市食品店和食堂购物，选择网络外卖订餐的学生占42.6%，街边小摊购物的学生占29.3%；有84.1%的大学生会光顾比较干净的食品店，同时也有16.2%的学生表示会去卫生环境比较差的食品摊位就餐；大学生在超市购物时，对于什么时候将冷藏食物放入购物车的问题，有31.3%的同学选择在购物行将结束结账前，而68.7%学生选择任何时间都可以购买冷藏食物；对于食品标签，关注食品标签中生产日期和保质期的人数占绝大多数，达到90.9%，有25%的学生同时也关注食物成分表及生产厂家。
3.大学生选择外卖食品调查。在过去的一周中，有56.8%选择过外卖食品，其中平均超过1次的达到5-4%；对于选择外卖食品的主要原因，有67.3%的同学认为外卖食品送货上门，比较方便，有53.7%的人认为可以省去食堂排队的辛苦，在宿舍里通过互联网或者电话就可以订餐，也有18.2%的学生觉得外卖品种多选择余地大，而且价格便宜，仅有0.9%的大学生觉得外卖原料新鲜，菜品卫生有保障。调查学生外卖食品种类，绝大多数学生购买中式快餐，占82.4%，选择面食点心占25.6%，仍有10.2%人喜欢购买油炸食品。而大学生对于商户的餐饮许可证、健康证等资质，关注的学生仅有17.3%。
4.发生食源性疾病的处置。经过调查有39.2%的学生在食用外卖食品时发生过肠胃不适，而在发生了身体不适时，只有3.7%的学生会向监管部门举报，有31.5的学生会通过订餐平台投诉，有54.5%的学生仅仅是在平台上给予差评，更有24.4%的学生会自认倒霉，不采取任何措施。
三、分析与讨论
1.食品安全知识。通过调查学生食品安全知识来源，发现源于广播电视、大众媒体和互联网的占绝大多数，从学校获知的仅占很少的一部分人群，说明学校对学生食品安全教育還不够，而从另一方面来看，相关职能部门可以借助媒体和网络这两个重要的信息平台向学生宣传发布食品安全知识。大学生食品安全知识知晓率偏低，对于日常使用的冰箱冷冻室温度、油炸食品中的有害物质知晓率最低，提示大学生食品安全知识缺乏，学生食品安全认知现状有待加强和提高。通过不同性别知晓率调查比较，男生、女生食品安全知晓率差异无统计学意义，调查中还发现高年级的学生对如何杀灭食物中沙门氏菌和是否知晓油炸食品中有害物质丙烯酰胺的掌握程度要高于低年级组，差异有统计学意义，这可能与高年级学生懂得更多的食品安全知识有关，这一观点与谭维维、王建新等研究相一致。所以学校应重视食品安全问题，开设相关健康讲座或食品安全选修课程，利用宣传栏张贴食品安全宣传海报，举办食品安全知识竞赛等，寓教于乐，使学生能够多途径的系统、全面、准确的知晓食品安全知识。
2.食品安全态度。大学生对当前的食品安全现状表示担忧，觉得主要责任在于食品经营者的利欲熏心和监管部门的失职，有96%的学生知道油炸食品会带来健康危害可仍旧有超过一半的人还是会选择吃，仅仅是油炸食品很美味，出现了知识与态度相背离的现象。
本次有部分财经学院学生参与了调查，接受调查的多数（70.1%）财经专业学生认为食品安全与财经工作有关联，但也有7.3%的同学认为没有关联或说不清楚。毋庸讳言，食品生产企业为降低成本而进行偷工减料、违规掺假是导致食品安全问题频发的重要原因之一，近年来发生的三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋等食品安全事件，就是例证。也有28.5%财经学生认为，包括成本核算在内的评估分析可为企业实施食品安全管理提供支持，做好成本核算，科学的财经管理同样可以为食品企业增收节支，并且食品生产经营行为本质上属于经济行为，维护食品安全人人有责，财经人自然也不例外。
3.食品安全行为。通过过去7天食物频次调查发现大学生日常的饮食习惯不健康，表现在有将近一半的人不吃早餐，很少摄入新鲜蔬菜和水果，喜欢吃油炸或烧烤食物等，造成营养摄入不均衡，与平衡膳食指南要求相差甚远，长此以往积习难改将对大学生未来身体健康产生影响。在购物习惯上，有1/3学生会选择在街边小摊，仍旧有部分学生去卫生较差的摊位吃饭，绝大多数学生对于在超市何时选购冷藏食物都抱有无所谓的态度，觉得任何时间都可以，说明学生食品安全知识缺乏，行为习惯有所欠缺，需要外界给予正确的引导。大学生选择外卖食品调查中发现外卖食品因为方便、快捷、口味好、价格优，在学生中盛行，对于外卖食品的卫生质量大学生却很少关注，外卖从制作到送达到学生手中要经过一段时间和流程，全程无冷链设施，气温高的时候细菌易繁殖，容易发生食源性疾病，另一方面外卖一味追求口味，其营养搭配不科学，重油重调料等，卫生质量也难以保证，长期摄入过多的油脂和盐分，会导致肥胖、三高等疾病。所以学校食堂在保证卫生质量的同时，应在菜品上推陈出新，改善口味，以便吸引学生在校内食堂就餐。在食品安全法律意识方面，发生了食源性疾病后，只有不到4%的学生会行使法律赋予消费者的举报权利，很少有学生通过合法途径维护自己的权益，从中可以看出大学生自我保护意识不强，维权意识不足，更缺乏食品安全监管全社会共同参与的理念。
江苏某高校大学生的食品安全知识知晓率偏低，食品安全态度和行为有待改善，大学生是社会的未来，将会是城市重要的消费群体，食品安全知信行不仅关系到大学生自身的健康，还会影响到将来他们的家庭和服务的人群⑤，所以高校和政府相关部门应加强对学生的食品安全教育，普及食品安全知识，树立科学的消费观念，增强食品安全意识，引导健康、安全的食品卫生行为。