番薯，旋花科蔓生草本植物，学名甘薯（拉丁语Ipomoea batatas，英文Sweet potato），俗称地瓜，和牵牛花是近亲，而番薯花也像极了牵牛花。原产南美洲及大、小安的列斯群岛，可能已有一万年左右的栽培史。公元前5000年左右传到中美洲，成为中美洲人民的重要食物组成部分，在公元前2000年左右它的地位才被玉米取代。大约在公元1世纪，美洲土著借助于简单的舟载工具，搭载着番薯，顺着洋流和信风，将它传播到萨摩亚群岛、夏威夷群岛、新西兰等地。考古学家曾在新西兰岛上发现了14世纪毛利人的“番薯洞”，里面還有烤红薯的残骸。
　　1492年，哥伦布发现了新大陆。哥伦布刚到西印度群岛时，曾派两个人深入古巴岛内，岛上土著用一种“煮熟的味道像栗子的块根”招待他们，这种块根可能就是番薯。哥伦布返航时，带着许多新大陆的植物回到了西班牙，献给了西班牙国王，其中就有番薯。西班牙国王把它们种在王宫的花园里，他的女婿英王亨利八世又将它引种到英格兰。从此，番薯登上了英格兰的宫廷宴会，一度成为“富人的食物”（这与马铃薯刚传入欧洲时的境遇完全不同）。当然，欧洲富人不是简单地把红薯煮熟，而是加入了各式各样丰富浓厚的香料，或加糖做成香甜美味的红薯派。
　　奇怪的是，当时欧洲人普遍认为番薯是一种“催情的块茎”。莎士比亚在剧作《特洛伊罗斯与克瑞西达》中描写男主人公谴责女人受不了男人诱惑时，就以番薯作为象征物：“那个屁股胖胖的、手指粗得像番薯般的奢淫魔鬼怎么会把这两个宝货撮在一起！煎熬吧，淫欲，煎熬吧！”
　　番薯初传欧洲时的“地位”虽然如此显赫，但随着时间的推移，逐渐变得越来越无关紧要，而另一种同时从美洲传来的马铃薯，则由卑转尊，逐渐成为欧洲人不可或缺的主要食物之一。在番薯的原产地，它们的地位也在降低。十九世纪美国著名人类学家亨利·摩尔根到美洲土著部落进行实地调查，观察到他们最重要的食物是玉米，其它还有西葫芦、南瓜和豆类，但没有番薯。摩尔根引述其他人类学家的调查记录也没有提到番薯。但作为酿酒的原料，番薯还在发挥着它的作用。巴巴多斯岛的居民用它酿制一种名叫“莫比酒”的酒精饮料，被称作“小啤酒”，在十七、十八世纪风行了一百多年。巴西人则用它酿造一种名叫“考维”的发酵饮料。值得一提的是，美国虽然在美洲，但美国的番薯不是从中南美洲直接传过去的，而是17世纪从英国转来的。在饥饿的年代，番薯也曾作为美国人的食物替代品，在小说《飘》里就有多处相关描写。
　　在世界作物史上，番薯的最大用武之地，是我们中国。

番薯登陆中国的最后一步

　　番薯（台湾也有写作蕃薯的，澳门称之为番鬼薯），顾名思义，是来自外邦之薯，在中国有各种异称，依颜色主要分为红薯（朱薯、赤薯）、白薯、紫薯、黄薯等，此外，还有番芾、番芋、番荠、番葛、汶来薯、金薯、京薯、玉薯、玉枕薯、甜薯、山薯、黄栀薯、山药、红山药、回子山药、洋芋、地芋、山芋、白芋、红荠、花荠、黄苕、土瓜、粤蓣、红山蓣、红苕、红芋、线苕、茴芋地瓜、山中玉等各种称呼（其中一些名称很容易与其他薯类混淆）。番薯富含20多种人体所需要的微量元素和营养素，是一种多功能的绿色食品，薯叶和块茎均可食用，它既能当主食或混合在米面中作为主食，还可以做菜，潮州有一道名菜“护国菜”就是用薯叶配草菇、火腿片和上汤煨制而成的。番薯可以做成薯条、薯片、薯脯等零食，可以做成面包、饼干、糕点、油条、煎饼乃至冰淇淋、饮料，可以加工成淀粉、粉条、饴糖、醋、酱油、果酱、果酸和罐头食品等，还可以酿酒，俗称“地瓜烧”，日本有一种叫日本烧酎的番薯酒，朝鲜也用番薯酿造烧酎。此外，番薯是一种很好的猪饲料，还是化工、医药、化妆品、牙膏的制作原料。

　　番薯来自美洲，关于如何传入中国有种种说法。一说是哥伦布带回欧洲后，由葡萄牙传入非洲，再从非洲传到亚洲的越南、缅甸、文莱等地，然后再从这些地方传到中国。一说是西班牙人从美洲带到吕宋（菲律宾），再从吕宋传到中国。至于番薯最后一步是由谁带入中国，目前有以下几种说法。
　　一、由陈益从安南（越南）带到广东东莞。
　　广东省《东莞凤岗陈氏族谱》“素讷公小传”载：“万历庚辰（1580年），客有泛舟之安南者，公（陈益）偕往。比至，酋长延礼宾馆，每宴会，辄飨上产日薯者，味甘美。公觊其种，贿于酋奴获之……念来自酋，因名番薯云。嗣是种播天南，佐粒食，人无阻饥。”今天东莞陈氏后人在祭祖时必用红皮番薯为祭品，并写上“红薯一对，富胜千箱。”
　　二、林怀兰（一说应为林怀芝）从交趾（越南）带到广东电白。
　　据广东《电白县志》载，明万历年间，广东吴县名医林怀兰医术高明，经常到交趾（越南）行医，并为守关将领治病。后交趾国王女儿患病，守关将领便推荐林前去医治。林治好了国王女儿的病，国王大喜，设宴款待林医生。林见席上有番薯，食之极美，便设法将生薯藏在衣服里带回国内，在广东电白试种成功。清乾隆年间，电白民众为纪念林怀兰，在当地建了一座番薯林公庙，每年番薯收获时，都要挑选一些个大的番薯挂吊在庙门前致祭，祈祷林公保佑风调雨顺、稻薯丰收。 　　三、从文莱传至台湾。
　　据《台湾采风图考》载：“其（番薯）种本出文莱国。有金姓者自其地携回种之，故亦名金薯。”《赤嵌（台湾古城名）笔谈》也说有一种“圆而黄赤”的红薯“得自文莱国”。
　　四、从缅甸传入云南。
　　据《云南通志》载，早在明万历四年（1576年）以前，云南临安（建水）、姚安、景东、顺宁（凤庆）已有种植番薯的记载，可能是从邻近的缅甸传来的。

　　五、由外洋传入闽南。
　　苏琰《朱蓣疏》载：“万历甲申（1584年）、乙酉（1585年）间，漳潮之交，有岛日南澳，温陵（泉州）洋舶道之，携其种归晋江五都，乡日灵水，种之园斋。”福建晋江《安海志》载：“万历间，安海灵水旅菲侨商，从当地夷人习种番薯，得其协助，私运薯苗回国传种，开闽南首种番薯之始，植福于子孙万代。”据此可知番薯是从海外先传入闽南的。
　　六、从日本传到普陀山。
　　据普陀山地方志记载，番薯“来自日本”。
　　而流传最广的是第七种说法，即番薯是西班牙人从美洲带到吕宋，再由福建永乐（今属福州）商人陈振龙从吕宋引进福州的。
　　吕宋是中国与西（班牙）属美洲之间的贸易中转站。西班牙人带着墨西哥银元远渡重洋，到吕宋与中国商人进行交易，买走丝绸、陶瓷等商品，运回西属美洲。驾驶一艘只装有银元的空船跨过太平洋是极其危险的，一般随船总需要装一些笨重且廉价的物品作为“压舱物”，番薯就是其中的“压舱物”之一，而且在缺粮、缺淡水的时候它们还可以充饥解渴。番薯可能就是以这种方式从美洲传到吕宋的，然后又由在吕宋经商的中国商人带回了中国。
　　史载，最早将番薯从吕宋带回中国且引种成功的是陈振龙。陈振龙在吕宋经商时，见番薯“功同五谷，利益民生”，决定把它引种回老家。据说当时的西班牙人不愿薯种外流，“吝而不与中国人”，陈便想了一个法子，偷偷地将一根薯藤缠在绳索里（一说装在竹筒内），混过了西班牙人的检查，于万历二十一年（1593年）带回了福建，并在福州南台自家后门的“纱帽池”试栽成功。第二年，恰逢福建发生旱灾，粮食歉收，陈振龙之子陈经纶便将番薯献给福建巡抚金学曾，请他主持向全省推广，从而渡过了灾荒。清道光年间，为了彰显番薯的引进者陈振龙和推广者金学曾的功绩，福州人何泽贤在福州乌石山建了一座“先薯祠”以为纪念。福建人称番薯为“金薯”，可能就是以金学曾的姓氏来命名的。
　　以上种种说法，孰是孰非，答案可能不是唯一的。番薯可能不是一次引进，而是多次引进。来往于南洋和闽广之间的华人通过海路将番薯多次引进到不同的地方。而地处西南边陲的云南的番薯，依当时的交通条件，未必是从闽广传过去的，也有可能是经陆路从缅甸等地引进的。至于“来自日本”的说法，比较站不住脚。据日本学者研究，日本番薯来自中国而不是中国番薯来自日本。普陀山地方志之所以记载番薯“来自日本”，是因为当时普陀山是福建与日本之间的海上贸易中转站，当地民众看到日本人带着红薯，误以为是从日本带来的。

羞为王侯桌上宴，乐充粗粮济民难

　　晚明著名农学家徐光启曾总结出番薯的“十三胜”，即十三个好处，称其为“杂植中第一品，亦救荒第一义也”。的确，番薯具有高产、生长期短、不拘于节气、适应性强、无需等待成熟即可食用等特点，是贫民最好的救荒粮和辅助食物。自番薯引种以来，更多的中国人赖之以养活。据研究，清朝开国之初，即17世纪中叶，全国人口约在六七千万左右，后经数十年的休养生息，人口增至一亿二三千万。从17世纪后期起的一百多年时间，正是清代所谓的“太平盛世”，生齿日繁，到18世纪之末，全国人口已经突破三亿大关。19世纪初（道光年间）又迅速突破4亿大关（所谓“四万万同胞”就是那时奠定的）。能够养活这么多人，番薯（还有玉米）厥功至伟。随着人口的爆发性增长，地少人多，“多余”出来的人只好向原来比较偏远的山区迁移，开荒种地，而番薯正好可以生长在这些新开垦出来、土壤条件比较差的地方，而且产量很大，勉强可以维持垦荒者和他们的妻儿老小最低程度的生活。晚明至民国的各地方志多有番薯“栽种遍野，农民之食，全赖此矣”“蔓冈被麓，衣食取足者，不可胜数”的描写，以致有的地方干脆就把贫民搭建在山区的草棚称为“番薯厂”。
　　有学者认为，近千年来，中国粮食生产史上曾经有过两次长期的“农业革命”，第一次革命开始于北宋年间，其重要标志是较耐旱、较早熟的占城稻在江淮以南的逐步传播，从而大大增加全国的稻米产量，而从16世纪开始，从美洲传进的番薯和玉米以其自身的多种优势，广泛地扩展了耕作空间，使人们的食物种类和食物量空前增加，从而造成了“第二次农业革命”。

　　当下，人们生活水平极大提高，食物极大丰富，番薯、番薯叶被认为是有益于健康的绿色美食，但在相当长的历史时期，番薯更多的却是与“饥饿记忆”联系在一起的。
　　与同样是引自美洲的玉米相比，番薯虽然可以填饱肚子，但它也有一个缺点就是不耐饥，难以支撑繁重的体力劳动，原因在于番薯的营养虽然丰富，但“顶饱”的脂肪、蛋白质含量较小、热量较低。例如每百克大米含蛋白质6.7克、脂肪0.9克、热量346千卡，而每百克番薯蛋白质含量只有2.3克、脂肪0.2克，热量147千卡。而且番薯吃完容易反酸翻胃，不易消化，所以偶尔吃一吃没什么，但如果长期当主食，则是件很痛苦的事。《飘》中就曾这样描写战后困难时期原本营养充足的塔拉庄园的男女老少一日三餐只得吃红薯，让人发慌：“食物！食物！为什么肚子的记忆比脑子强？斯佳丽能抑制住悲伤，却无法抑制饥饿。每天早晨她似醒非醒地躺着，在记忆把战争和饥饿带回到她脑子里之前，她懒懒地蜷缩在床上，期待着闻到熏肉和烤面包卷的浓香。每天早晨她都用鼻子使劲地嗅，想真的嗅到那些馋人的味儿，嗅着嗅着便醒了过来了。” 　　因此，也可以说，以番薯为粮是为贫困或灾荒所迫，是不得已的办法，是物质匮乏的重要表征。“羞为王侯桌上宴，乐充粗粮济民难。”只有极度匮粮、极度贫困的人才不得不每天以番薯为主食。人的“幸福感”取决于大米与红薯的配比：大米的占比越高，“幸福感”就越强，反之，则“幸福感”就低。

“番薯情结”：番薯的文化意象

　　陈平原先生说过：“饮食从来就不仅仅是营养或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨一一味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象，附着在食物上，大大拓展了饮食的文化内涵。”把番薯当作主食，留下的记忆是“饥饿”，而如果把番薯当甜点吃，留下的记忆就完全不一样了。番薯还是番薯，但却与冬日的温暖、儿时的回忆、乡愁、身份认同等联系在了一起。
　　在番薯的各种制作方法中，烤红薯是最美昧的。曾经有一个针对中学生的民意调查一一“你最喜欢吃的零食是什么？”排行首位的就是烤番薯。烤番薯小摊曾经是城市街头一道重要的风景线，在很多人的心目中，番薯的味道，就是冬日的味道：“一入冬，空气一转凉，我便常常会在街角、路边嗅到烤红薯那浓郁的香味，带着火炉的焦灼，带着泥土的芳香，甜腻腻的，一股股，不由分说地往你的鼻子里钻。遇见会做生意的主儿，更要在行人路过时，戴了黑黑的手套从那魔术般的大桶里掏出一个，左右手掂量着，那热乎乎的甜味就会一下子拽住你的脚步，再也挪不动了。挑两个，就着冷气趁热吃，掰开烤焦了的红薯皮，烫得吃不到嘴里，则要跳着脚呵气，吃得满嘴的焦黑，却是满心的踏实。其实四季都是有烤红薯卖的，只是唯有冬天的味道最为香浓，衬着冬的清冷，愈发诱人了。烤红薯的香味啊，永远是属于冬的。”（陆冠京《冬的味道》）
　　番薯的记忆，还是儿时的记忆。著名作家谢冰莹客居他乡，中年时写过一篇《故乡的烤红薯》，回忆童年在家乡与哥哥们围炉烤红薯的场景，情真意切：“我爱吃红薯，更爱冬天坐在火炉旁边，一面看着心爱的小说，一面守着烤红薯，真有说不出的快乐。不论谁，我想没有不爱故乡的;尤其儿时的快乐生活，更使一个长年漂泊在外面的游子难忘。我是在十二岁的那年便离开了家，到如今三十多年了;每到冬天，我便要回忆在故乡那种围炉烤红薯的快乐。”