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[摘要]“羊瘪汤”是流行于中国西南少数民族地区的一种“异味”食品。有关该食品的历史记载说明该食品在其上千年的历史传承过程中，因其所承受的“污名”而成为地方社会与族群寻求认同与社会整合的工具，而在全球化时代，这一食品也被改造成为振兴民族文化与旅游消费的重要对象。
[关键词]“羊瘪汤”;异味食品;社会整合;全球化
中图分类号：C53文献标识码：A文章编号：1674-9391（2019）01-0031-08
作者简介：张江华，男，南方科技大学社会科学高等研究院访问教授、博士生导师，研究方向：亲属制度、经济人类学。广东 深圳518055在中国食物史上，似乎还没有一种少数民族食物，从唐朝开始起就进入中国人的视野，一直延续到现代，而在当代，随着全球化的展开，中国西南地区的对外开放，这种备受争议的食物更焕发出新的生命，成为了为该地区旅游助力的民族特色食品。这种食品就是本文所要谈到的，流行于中国西南少数民族地区的“羊瘪汤”。
一、“不乃羹”——历史上的“羊瘪汤”
在历史文献中，羊瘪汤有一个雅致的名字，叫“不乃羹”，依据《溪蛮丛笑》的说法，“不乃”是“摆”的反切注音，因此，“不乃羹”实际是“摆羹”，这一名称最初出现在唐末刘恂的《岭表录异》一书：
交趾之人，重不乃羹，羹以羊鹿鸡猪肉和骨，同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中，羹中有嘴，银杓，可受一升，卽揖让，多自主人先举，卽满斟一杓，内嘴入鼻，仰首徐倾之饮尽，传杓如酒巡行之，吃羹了，然后续以诸馔，谓之不乃会，交趾人或经营事务，弥缝权要，但备此会无不谐者。[1]
不过，单纯从这一记述来看，刘恂所说的“不乃羹”并不是我们所要讨论的异味食品“羊瘪汤”，而是当时流行于这一地区的将各类动物肉骨同在一起熬煮的食物。但在同一本书，刘恂还记载了一种叫做“圣齑”的食品：
容南土风，好食水牛肉，言其脆美，或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以圣齑消之。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之，齑是牛肠胃中已化草，名曰圣齑，腹遂不胀。[1]
这里所说的“容南”，是现今广西壮族自治区的北流合浦一带地区。其中的“圣齑”是用牛胃中的还没有完全消化的草汁做成的调料，正如我们后面要谈到的，这种“圣齑”与我们目前在贵州黔西南地区的“牛瘪汤”相似，因此，说明在唐代，将牛羊等反刍动物胃中未完全消化的食物加工成食物的做法已经在广西各地区流行。
到了宋代，《太平广记·蛮夷》引五代王仁裕《玉堂闲话》说：“黔巫之南，谓之南州。……（南州人）烹一犊儿，乃先取犊儿结肠中细粪，置在盘筳，以箸和调在醯中，方餐犊肉，彼人谓细粪为圣齑。若无此一味者，即不成局筵矣。”
依据这一记载，在贵州的南部地区，也有了“圣齑”这一食品，但其做法和《岭南录异》有一些差异，这里的“圣齑”是用牛羊肠中的汁液来制作的，而不是胃中的草汁。这一情形，到南宋朱辅写作《溪蛮丛笑》时，依然是这样：
牛羊肠脏，略摆洗，羮以飨客，臭不可近，食之，既则大喜，《岭表录异》曰：交趾重不乃羮，先鼻引其汁，不乃者反切摆也。[2]
而在同时期的广西，周去非也记载了他叫做“青羹”的一种“异味”食品：
甚者则煮羊胃，混不洁以为羹，名曰青羹，以试宾客之心，客能忍食则大喜，不食则为多猜。抑不知宾主之间，果谁猜耶。[3]
根据这一记载，周去非所见到的“青羹”也就是刘恂所说的“圣齑”，是用羊胃中的草汁汁液制作的汤羹。因此，我们看到，似乎在宋代以前，至少从记载上来看，广西等地区比较流行的是用牛羊胃中的草汁来制作汤羹或者食物调料，而贵州等地则习惯用牛羊肠中的汁液来制作这类食品。
其实不论是哪一种，这两种制作方法均构成了当代所谓“羊瘪汤”（“牛瘪汤”）的基本做法。也许是朱辅似乎受到了《岭外录异》的影响，错将“不乃羹”安置在后来的“羊瘪汤”头上，“圣齑”“青羹”等名称慢慢消失，而“不乃羹”这一名称正式成为明清以来“羊瘪汤”在中国古代历史文献里的名称。
几乎也从这一时期开始，“不乃羹”开始成为中国西南地区“异味”的代表。在元代的《馔史》一书中，作者将历史上一些有名的异食癖如刘邕嗜食痂，鲜于叔明嗜食臭虫，权长孺嗜食人爪甲与南方地区对蜜唧和不乃羹等食物的爱好进行类比，认为“何以异哉？”，显而易见，虽然将一个民族或者一个地区对某类食物的偏好与个人对某种食物的特殊嗜好相提并论并不一定恰当，但“不乃羹”已经被建构成了一种偏离主流饮食的“恶心”食物。
明清时期，“不乃羹”作为西南地区奇风异俗的一部分，成为进入该地区的汉人猎奇的重要对象。清初，到过广东的山东诸城人王钺、汪森以及没有中国西南经验的陆次云都在他们专门记载西南风土人情的著作里记述了“不乃羹”，①而金鉷在修《广西通志》时，也将“不乃羹”和另外一个表述西南民族特色的著名词汇“椎结”并列，作为当地最主要的社会习俗来进行表述：
胎发不薙，长大无梳箆，不裹巾，蓬垢鬇鬡，自古已然，曰椎結，不乃羮以牛羊肠脏略摆涤，作羮以飨客，臭不可近，客食之，既则大喜，不乃者反切摆也。
这些文献大都是引述前人，即便到过西南的如王钺、汪森、金等人也未必见证或者亲自品尝了这种食品。不过，到了清中期，有几个人应该是有亲身见证的经验。其一是查礼，查礼又名学礼，字恂叔，号俭堂，顺天宛平人，查礼在1749-1762年间，有约14年的时间在广西为官，先是做庆远（今广西河池市）同知，后来做太平府（今广西崇左市）知府，这二处都是广西西部壮族集聚的地方。大约在天津水西庄为母守孝期间（1762-1767年），查礼将从广西带来的壮民酿的“壮酒”与朋友分享，座中诗人赵文哲特为查礼写了一首“壮酒歌”，其中一句为“十月朔日祀都贝，截筒坐煑不乃羹。”从诗意上看，查礼与其客人分享了广西的生活经验，“不乃羹”成为其中重要的话题。 其二是俞蛟，俞蛟是浙江绍兴人，一生中往来南北各地，充当杂吏，在乾隆年间曾在广东、广西作幕僚，著有《梦厂杂著》一书，其中一条“龙城苗”记载如下：
柳州诸邑皆苗，聚数百家，或数十家为寨。结屋即就山之高下，远而望之，崇者如层楼，卑者如鸡埘。垦隙地为田，凿池养鱼而结厕于池上，得陶朱公养鱼之法焉。其俗男女衣袴俱墨色，男子不留髭，不辫发，或有髠其顶反留两鬓及脑后者，皆挽而蟠于额上，嗜淡巴菇如命，虽三尺之童，烟管不去手。女子髻偏左，以木梳衔发际，遇澄溪必濯发，日三四次不惮烦也。贫富以白金为簪，富有两鬓簪十余枝，颈圈手钏亦如其簪之数。衣短于腰，裙齐于膝，如帷裳，多襞积而无杀缝。冬夏皆跣足，故五官尽多妩媚，一视其足，即登徒子亦颓然气索矣。坐卧藉草于地，无几榻。食无箸，探以手，每寨必设鼓亭，有事则击鼓聚众。宋朱辅《溪蛮丛笑》所谓“集人鼓”也。椎牛剖分其肉而生啖之，去牛肠，取垢，揉其汁白如浆者，聚盎内，醮肉而食，人以为秽而彼则不啻珍错。《岭表录异》谓交趾重“不乃羹”，“不乃羹”者即牛肠之垢，柳州距交趾不远，故其食物之相类如此。夫妇配合必以歌，聚男女数百人更唱迭和，不知何词，翕然而合，则相携于深谷无人处成匹偶，散后夫自归，俟女与他人合而生子，然后娶为妇，否则不齿于人数。夫桂林、象郡，始皇时已入版图，数千百年以来，沧桑且更，而独此污风陋俗竟无能移而易之者，其故何与？[4]
根据这段文字的记载，俞蛟描述的应该是柳州三江、融水一带的侗族村落及其文化、习俗。从文字来看，俞蛟到过这些村寨，甚至还听过侗族对歌，只是“不知何词”，因此，他似乎是比较早亲自见证过当地食用“羊瘪汤”的汉族知识分子。当然，在他看来，这一食品与侗族的一些文化特质，如对歌、不落夫家一样，都是应该“移”“易”的“污风陋俗”。
其三是做过广西巡抚的谢启昆。谢启昆在广西做官时，编撰了广西讫今最完整的《广西通志》，他在“暇日校志书毕，采古今土风作桂林杂咏十二首”中，第六首写道：“踏梯人摘紫茄肥，寒煮馄饨扇尚挥，不乃羮同香稻咽，舂堂响和纺棉机”，[5]看上去谢启昆也已经有了亲身考察与体验的经验。
因此，我们看到，自唐代以来，在广西与贵州二地的少数民族地区，一直延续着我们现今称之为“羊瘪汤”（“牛瘪汤”）的食物传统，其制作方法也有两种：一种是将宰杀的羊胃中的还未完全消化的草滤汁用来做汤汁、调料与火锅底料，另一种则是将羊胃中的小肠炒熟加水煮开做汤料、调料或者火锅底料。
二、中国西南地区“第一佳肴”
在当代，无论是“羊瘪汤”，还是“牛瘪汤”，仍然是中国西南广西、贵州以及云南少数民族地区餐桌上的佳肴。不过，依据目前的调查，其情形相对于历史记载已经有了一些变化。
首先是在广西的东部地区已较难见到这一食品的存在，尤其是在“羊瘪汤”最初记载的桂西南地区，已较难找到这一食品的踪影，似乎说明随着历史上这一地区汉人的迁入与土著居民的迁徙，这一食品也从这一地区开始消失。
不过，在广西西部少数民族聚居地区，“羊瘪汤”则有着很好的文化传承。尤其是桂西北的上林、马山、都安、巴马一带，是广西吃“羊瘪汤”最盛行的地方，这一带无论是该地的壮族、还是苗族与瑶族，“羊瘪汤”都是他们餐桌上必不可少的美食，“待客的第一佳肴”。
这一带“羊瘪汤”的做法主要是我们上述中的第二种，即将羊脏胃中的小肠加工成“羊瘪汤”，其基本过程，我们可通过2007年在广西更为西部的隆林各族自治县的考察得以了解，一锅鲜美的“羊瘪汤”从制作上可分为三步：
其一是“羊品种的选择”。
山羊应首选黑山羊、黄山羊， 白山羊次之， 尤其以广西隆林县产的黑山羊为佳。要求山羊体格健壮、中等肥以上， 以保证肉质鲜嫩可口。杜绝用病羊、瘦羊的内脏来制作“羊瘪汤”。[6]
其二是“加工过程”。
将羊宰杀后剖腹， 然后取出肠、肚冲洗干净， 但不能将羊肠里的脂肪全部除去。将肥肠编制成辫子状（ 俗称“羊辫肠” ）， 如果肠子里的脂肪越多，“羊辫肠”就越鲜美。煮时视用量的多少配水， 最好是用石山的深井水， 一般一只羊的内脏用15～20公斤水即可， 把羊内脏放到冷水锅中， 然后放适量盐， 待煮开后再放入羊血， 等到后放的羊血熟后即可全部捞出。将煮熟的内脏切细或者剁碎， 另放一个盆装， 编成辫状的那节肠子千万不要剁碎， 可切成4～5厘米长的辫肠节。汤水留在锅里保持一定的热量， 这时的粗加工就宣告完成。[6]
其三是“汤的配制及吃法”。
“羊瘪汤”的口味按苗家的习惯吃法可按以下三种方法来配汤。
1.原汁原味型： 什么佐料都不加， 根据食用量的多少， 直接把热锅里的汤水舀到盛有肉料的盛器内即可食用。
2.苦胆、泽兰味型： 就是在热汤里加入适量的猪苦胆、鲜艳的泽兰叶（药材）一小把（切细）， 使之有一些苦味和泽兰香味。这种羊瘪汤具有辅助治病和明目的功效。
3.多味型： 这是根据个人的喜好来决定的， 有的人在汤里加八角、生姜、 沙姜或者其他的草药。这是苗家“羊瘪汤”的变种，但在县城也很受欢迎。[6]
不过，除了上述基本的程式之外，上林一带的“羊瘪汤”是先将羊肠放在锅内爆炒，直到将羊肠内的物质炒到爆出，再加油炒溶炒干，然后再加水加料煮开成为“羊瘪汤”。
而貴州的黔西南地区也是“羊瘪汤”或者“牛瘪汤”流行的第二个地区。以贵州榕江为例，这里的“羊瘪汤”多采用第一种烹制方法，即“羊瘪汤”的主要材料是羊胃中还未消化的草料的汁液，我们以著名的“塔石香羊瘪”为例，其烹制过程为：
一、杀羊去臊。……塔石人在屠宰的过程中进行去臊处理，他们将羊杀死后在羊角跟上和脚趾叉上用刀跛开放出羊体内的臊味，这就是塔石人所说的“放羊臊”。
二、瘪水的提取。宰杀羊前，把羊放牧山间地头吃饱大量的各种新鲜小草、树叶等，待百草被羊反复咀嚼半小时后宰杀，这样提取的瘪水才新鲜。剖开羊肚将羊吃进到肠胃里尚未成为粪便的百草精华，取出肠胃里的“精华”，用纱布裹好，用45度的高度包谷酒浸泡过滤挤出绿茵茵的汁，这便是“瘪水”，将“瘪水”放入高温锅煮开，同时用丝瓜络反复过滤去尽草渣，三十分钟后，用纱布过滤去渣干净后存放在一边备用。 三、羊瘪的烹制饮食制作有两种：炒瘪、汤瘪。必不可少的作料是“棰油籽”，将其焙干棰碎成粉沫在烹制羊瘪中加入，“棰油籽”是一种中草药，药名为“吴茱萸”，气味芳香浓郁，味辛辣而苦。
1.炒瘪制作。将新鲜的羊肉和羊杂放在砧板上切成丝，一般情况羊杂比羊肉多一些，把少量菜油放入高温锅，等油冒烟，将切好的羊肉和羊杂放入高温锅焙干舀出。把锅洗好，放入适量的菜油逐渐升温到油冒烟后，加入适量的干辣椒、生姜丝、大蒜片、山奈丝炒呈金黄色，然后把焙干的羊肉放入高温锅爆炒2分钟半熟，加入适量的高度包谷酒作为料酒进行拌炒2分钟，然后放入佐料：棰油籽、花椒、桔皮、盐、味精、酱油等进行拌炒入味，然后加入适量的羊瘪水拌炒入味，出锅舀出，在制好的羊瘪上洒上香芹、大蒜、香草等香科，用电磁炉煨火锅食用，味道苦凉回甜，在食用过程中如果不够苦味，可加入制好的瘪水调味。
2.汤瘪制作。首先制好火锅汤，主要是在制好的瘪水里加入，烧好磨碎的辣椒面大蒜片、生姜片、桔皮、盐、味精等，把瘪汤在锅煮开舀出，然后把切成丝的羊肉放入大钵中拌棰油籽、花椒、香芹、大蒜、盐西等香科，用电磁炉火锅食用。[7]
因此，在现代，“羊瘪汤”比较流行的地区集中在广西、云南、贵州三省交界的地区。这一地区从地貌特征上看正好的中国西南喀斯特地貌地区，这类山区一方面盛产牛羊，另一方面是中国西南一些主要少数民族如苗、瑶、壮等民族集中聚居的地方。
有意思的是与这一区域相隔较远云南西南德宏、耿马、西双版纳等地区，流行着一道当地人十分喜欢的特色食品“牛撒撇”，其基本做法是：
在杀牛前一个多小时，给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺，所以也叫刺五加，是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶，味道又辣又苦，具有杀菌的功效。
牛开膛后，把牛肚洗净，放在开水里烫两分钟，捞出来后快速刮洗干净，切成条，然后放佐料;从牛胃里取出初步消化的草汁，跟牛肚拌在一起，再加上其他佐料：小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐;再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草，拌上从山里采来的野香葱——傣家牛撒撇就制成了。对了，还要加上另一种你无法想象的东西：牛的小肠里的一种很苦的汁水。加了这种苦水的牛撒撇才是风味最地道的牛撒撇。[8]
这里“牛撒撇”的关键食材既有牛胃里的草汁，也有牛肠中的汁液，因此与“牛瘪汤”基本意义相似，另外，在其他的记述中，这些汁液均需要经过煮沸并过滤。事实上，该地区也有“羊撒撇”，即用相应的羊胃里的草汁与羊肠汁液制作的食品，只是因为这一地区牛尤其是黄牛比较多，才使得“牛撒撇”更加风行。不过，与云南东部的广西、贵州二地“羊瘪汤”不一样的是：无论是“羊撒撇”，还是“牛撒撇”，都是用汤汁作调料来进行凉拌，而从历史记载来看，唐宋时期的“圣齑”更多也是这种食用方式。
如果说“牛撒撇”（ “羊撒撇”）是“羊瘪汤”的延伸的话，这类食物传统也不仅限于中国境内，依据旅行者的报告，在老挝旅游也遭遇到这一食品，可以想象，与云南德宏邻近的缅甸泰国等区域，一些跨境分布的民族也会将这种食品带到这些地方。
我们由此也可以看到“羊瘪汤”的民族属性。这种被汉人或汉族知识分子视为“异味”的食品，随着汉人在这一地区人口的扩张，逐渐向更西部的少数民族集中聚居区退守，成为这一区域内少数民族特色食品。
三、“羊瘪汤“的待客之道
显而易见，汉人对这一食品的排斥，来自于对这一食品“污秽”与“不洁”的认知，是所谓的“恶心”食物。
“羊瘪汤”的“恶心”在很大程度上并不是因为其口味。依据作者本人食用的经验，该汤的口味主要是略带苦味，其实并没有传说中的臭味，而苦味除了个别人不适应之外，并不会让人有感官上的“恶心”，真正让人感觉恶心的是“羊瘪汤”的原料，无论是羊胃中的草汁，还是羊肠，由于主要食材是羊肠胃中未完全消化的食物，因此，很容易将其与动物的排泄物联系在一起，而我们知道，人类与动物的排泄物是玛丽·道格拉斯所说的典型的“污秽”与“不洁”的物品。
我们因此可以想象一个外来社会成员猝然遭遇这种食品时所感受到的文化震撼。宋代的《太平御览》在引述《岭南录异》中“圣齑”这一条时，特别解释当时军队在聚餐时，“好食水牛肉”，但这些水牛肉需要蘸食“圣齑”来有助于消化，“腹遂不胀”，不过，“北客到此，多赴此筵，但能食肉，罔有啜齑。”[9]也就是说，北方的客人（汉人）大都在这一食品面前望而却步。即便在目前的网络论坛上，也充满了对这一食品的各类吐槽，简单搜索一下“羊瘪汤”，跳出来标题就有：“传说中的贵州黑暗料理羊憋汤”“史上最恶心的美味——羊憋汤”“天朝的重口味美食羊憋汤！骚年们来一碗吧”“黑暗料理之旅：贵州苗家羊瘪汤，连广东游客都认输不敢下嘴”……有人直接就把“牛瘪汤”称之为“牛粪火锅”，当然，还有最极端的：“这不就是在吃屎吗？！”
这样一种被他人视为重口味与黑暗料理的食品为什么流行在中国西南少数民族地区？吴旭提供了一个解释：吴旭引用斯科特新近发表的《不被治理的艺术》的观点，来说明山地社会发展出旨在脱离国家统治的“逃逸文化”（escape culture），因而在食物资源的开发方面，有意逃避栽种一些可供征收赋税的主粮作物，发展出对山地可食用资源的广泛利用，以及对“野味、啖生、食腐”等异味的偏好，[10]因此，在吴旭看来，“羊瘪汤”这种典型的异味食品也应是中国西南“逃逸文化”的一部分。
这种说法不无道理，典型的证据是目前“羊瘪汤”所分布的區域与斯特科的“赞米亚（Zomia）”区域基本重合，也似乎是一些山地民族与苗瑶更偏好这一食品，在广西，有一个流传盛广的“羊瘪汤”起源传说似乎也佐证了这一说法：
从前，有两兄弟，父亲在临终前对他们说：“看来我活不久了，我死后，你们要是没有什么祭我，就杀那只母羊吧。”不久，父亲死了，兄弟俩就把母羊杀掉给父亲送葬。因为苗族住在高山，用水很困难，老大说：“哎，要水太辛苦了，干脆把羊肠、羊肚子的屎捏出来了就煮算啦，反正煮熟了，人家也看不到。”于是，兄弟俩把羊肉和羊肠煮好了，请寨子里的人们来吃，有个人原来身体有病，他吃了这种肠肉后，不久病就好了。他很奇怪，问那两兄弟，兄弟俩只好把连屎也捏不干净就煮的羊肠告诉了他。他想：春天羊子吃的是嫩草，可能嫩草中有些是草药，病才好的，他把想法告诉人们，人们认为有道理。从那以后，再到春天，苗族同胞煮羊粉肠时都有意不挤不洗。这种食俗一直传到现在。[11] 这一传说表明了“羊瘪汤”的山地属性，说明一些山地民族似乎更偏好这一食物，的确，即便是在广西，传统上我们一般也只有在该地山区的壮族、苗族、瑶族村落吃到“羊瘪汤”。不过，这一故事也告诉我们，山地民族食用这一食品也并不是因为他们没意识到这种食品“不洁”，而是在缺水的情形下的权宜之计，而更重要的是其药用价值，即“羊瘪汤”有治病作用，因此，即便“脏”，也应该食用。我们也注意到，这一说法从将“羊瘪汤”作为食品的一开始就存在。在唐代刘恂的记载里，就说明这一食品有消食的作用，尤其是在大量食用牛羊肉时，蘸食“圣齑”才能“腹遂不胀”，在当代，一些地方为加强“羊瘪汤”的药效，在宰杀牛羊之前，还故意让牛羊吃一些药用植物，如刺五加之类。
这也是一个很有意思的过程。作为一种食品，我们每个文化都会建立起自己的文化规范，界定什么是可食，什么是不可食，也建构起其间的洁净与禁忌规则。但一旦确认某种物品是药品，我们就会打破这种文化规则，不可食、或者“不洁”的物品也会因为其药用价值而变成可食用。其缘由似乎也是在于：对于我们的身体而言，生病也是一种身体正常状态的“越轨”与“失序”，对于这种玛丽·道格拉斯意义下的污秽状态，用另一种污秽来处置，反倒有可能起到“负负得正”的作用，我们因此有“良药苦口利于病”的说法，一些奇怪的物品（如童子尿等等）也在这一名义下有了可食用的正当性。
从这一视角来看，虽然“羊瘪汤”未必全然是山地民族有意识逃脱国家控制的结果，相反是当地人在“文明”框架下还找到了其价值与意义，不过，在其历史过程中，“羊瘪汤”仍然是这一地区山地民族珍贵的食品而非药品，因此，这一食品仍然给定了“文明”与“野蛮”的边界。在平地上生活的人尤其是汉人在经历过这一食品所给予的冲击后，会加深对山地民族野蛮的认知，不但从感官上排斥这一食物，从认知上也会排斥这一食物;而这些山地民族在明知这一食物受到所谓“文明”地区社会成员的贬损之后，他们对这一食物的共享也进一步加强了他们之间的自我认同。
这一食物也因此成为跨文化交流重要的媒介。对于山地以此为佳肴的各民族而言，在一起分享这一食物，分享对这一食物的感受与认知，无疑加强了他们之间的关系与交往。而对于来自所谓“文明”区域的社会成员而言，这一食物也成为检验这类外来社会成员是否愿意接纳和融入其文化的重要标志，因此，从宋代开始，这些土著居民就开始强调，用羊瘪汤“以试宾客之心，客能忍食，则大喜，不食，则以为多猜。”外来宾客需要接受这种本土食品的考验：在主人看来，给主人送上这种只有尊贵的客人才能分享的食品，是对客人的高度尊重，而客人的接纳与分享，既说明了对本土文化的态度与认同，也是对主人好客的尊重，因此也能相应地得到本土社会的信任与接纳，甚至是完全融入该地方社会。
这也几乎是人类学家从事田野调查时一个共有的经验。每个人类学家到达一个地方时，基本上都有如何同本土居民分享跨文化饮食的故事。食物与分享会成为我们拉近或者拉远与当地居民关系的重要工具，也是田野过程中人类学家饶有兴味的、乐于讲述的经验。事实上，我们知道，人类学家只有在真正与当地人同住同吃之后，才可以说是真正参与到了地方社会与文化之中。②
四、走向现代都市的“民族特色”食品
在经过一千年的向西部、向山区的退守之后，近年来，“羊瘪汤”开始走出山区，走出农村，走进了小都市，甚至也走进了南宁这样的大都市。
这一过程是随着中国西部地区的民族旅游开发而展开的。这些少数民族聚居的旅游开发，一方面得益于当时喀斯特地貌地区瑰丽的自然风光，另一方面也得益于有鲜明特色的民族文化景观。此外，像广西的巴马县还打造成了长寿之乡，因此，这些昔日无人问津的区域成了现代都市居民峰拥而至的地区。
旅游开发带来了餐饮业的兴旺，“农家乐”成了乡村和民族旅游相辅相成的事物。都市里的居民在消费乡村地区景观的同时，也开始品尝起所谓“原生态”的农家“美食”，因此，各种农家菜成为乡村与民族旅游消费题中应有之义的产品，“羊瘪汤”也自然而然地成为了中国西南少数民族地区旅游中的一个亮点。最初，是由导游重点推介，游客依据其意愿自主选择，随着给游客带来的新奇体验与名声骤起，甚至地方社会开始着意打造，视为地方文化旅游名片，这一过程的高潮是2017年12月16日，贵州榕江县忠诚镇，上演了“千人牛瘪宴”，在小镇的长街上，近千名游客坐在200米长的长桌边共享牛瘪火锅，两旁着盛妆的苗族少女热情劝酒，电视台及各新闻媒体大肆报道，一时盛况空前，蔚为壮观。[12]
“羊瘪汤”也开始从乡村走向城市。在桂西的黔东南的各县城，这一食品已堂而皇之地进入各县城餐馆的餐桌，各餐馆的竞争也形成了一些地方的品牌，譬如在广西三江侗族自治县，一个叫“阿华风味店”里的餐馆就成为县内知名的吃羊瘪汤的地方，在市级城市如广西百色、河池市，以牛羊作为主打食品的餐馆也都学会了烹制这一食品，而在广西的中心城市南宁，近年来，随着“马山黑山羊食府”一类的餐饮在南宁的全面铺开，南宁居民及外来游人在南宁就已经完全可以享用“羊瘪汤”等昔日难以想象的异味食品了。
这些从山村进入都市的“羊瘪汤”也已不再是从前的“羊瘪汤”。为了让都市及外来食客更好地接納这种民族特色食品，与世界各地一些地方文化成品纳入全球化的过程相似，不但餐馆对这一食品进行了新的包装与改造，社会舆论也开始重新诠释和再创造对这一食品的认知，具体说来，有如下一些手段与方法：
其一是“科学化”。
“科学化”的第一步是论证这一食品的基本食材供食用是完全符合科学原理的。因此，这方面的讨论会从牛羊作为反刍动物其胃结构与消化原理出发，论证“羊瘪汤”的原料只是待消化的食物，而决非牛羊的排泄物。
第二步是强调“羊瘪汤”的医用价值。这一点在“羊瘪汤”的历史过程中就已经展开，而在当代更得到强调。其着眼点不外乎说牛羊以吃草为生，而其食用的草中大量是中草药，因此，经过其消化的中草药为人所食用，同样有很强的药效作用，据说尤其对治疗胃病有特效，而在南方燠热的天气，因其苦味也是清凉降火的去暑的佳品。
[关键词]“羊瘪汤”;异味食品;社会整合;全球化
中图分类号：C53文献标识码：A文章编号：1674-9391（2019）01-0031-08
作者简介：张江华，男，南方科技大学社会科学高等研究院访问教授、博士生导师，研究方向：亲属制度、经济人类学。广东 深圳518055在中国食物史上，似乎还没有一种少数民族食物，从唐朝开始起就进入中国人的视野，一直延续到现代，而在当代，随着全球化的展开，中国西南地区的对外开放，这种备受争议的食物更焕发出新的生命，成为了为该地区旅游助力的民族特色食品。这种食品就是本文所要谈到的，流行于中国西南少数民族地区的“羊瘪汤”。
一、“不乃羹”——历史上的“羊瘪汤”
在历史文献中，羊瘪汤有一个雅致的名字，叫“不乃羹”，依据《溪蛮丛笑》的说法，“不乃”是“摆”的反切注音，因此，“不乃羹”实际是“摆羹”，这一名称最初出现在唐末刘恂的《岭表录异》一书：
交趾之人，重不乃羹，羹以羊鹿鸡猪肉和骨，同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中，羹中有嘴，银杓，可受一升，卽揖让，多自主人先举，卽满斟一杓，内嘴入鼻，仰首徐倾之饮尽，传杓如酒巡行之，吃羹了，然后续以诸馔，谓之不乃会，交趾人或经营事务，弥缝权要，但备此会无不谐者。[1]
不过，单纯从这一记述来看，刘恂所说的“不乃羹”并不是我们所要讨论的异味食品“羊瘪汤”，而是当时流行于这一地区的将各类动物肉骨同在一起熬煮的食物。但在同一本书，刘恂还记载了一种叫做“圣齑”的食品：
容南土风，好食水牛肉，言其脆美，或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以圣齑消之。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之，齑是牛肠胃中已化草，名曰圣齑，腹遂不胀。[1]
这里所说的“容南”，是现今广西壮族自治区的北流合浦一带地区。其中的“圣齑”是用牛胃中的还没有完全消化的草汁做成的调料，正如我们后面要谈到的，这种“圣齑”与我们目前在贵州黔西南地区的“牛瘪汤”相似，因此，说明在唐代，将牛羊等反刍动物胃中未完全消化的食物加工成食物的做法已经在广西各地区流行。
到了宋代，《太平广记·蛮夷》引五代王仁裕《玉堂闲话》说：“黔巫之南，谓之南州。……（南州人）烹一犊儿，乃先取犊儿结肠中细粪，置在盘筳，以箸和调在醯中，方餐犊肉，彼人谓细粪为圣齑。若无此一味者，即不成局筵矣。”
依据这一记载，在贵州的南部地区，也有了“圣齑”这一食品，但其做法和《岭南录异》有一些差异，这里的“圣齑”是用牛羊肠中的汁液来制作的，而不是胃中的草汁。这一情形，到南宋朱辅写作《溪蛮丛笑》时，依然是这样：
牛羊肠脏，略摆洗，羮以飨客，臭不可近，食之，既则大喜，《岭表录异》曰：交趾重不乃羮，先鼻引其汁，不乃者反切摆也。[2]
而在同时期的广西，周去非也记载了他叫做“青羹”的一种“异味”食品：
甚者则煮羊胃，混不洁以为羹，名曰青羹，以试宾客之心，客能忍食则大喜，不食则为多猜。抑不知宾主之间，果谁猜耶。[3]
根据这一记载，周去非所见到的“青羹”也就是刘恂所说的“圣齑”，是用羊胃中的草汁汁液制作的汤羹。因此，我们看到，似乎在宋代以前，至少从记载上来看，广西等地区比较流行的是用牛羊胃中的草汁来制作汤羹或者食物调料，而贵州等地则习惯用牛羊肠中的汁液来制作这类食品。
其实不论是哪一种，这两种制作方法均构成了当代所谓“羊瘪汤”（“牛瘪汤”）的基本做法。也许是朱辅似乎受到了《岭外录异》的影响，错将“不乃羹”安置在后来的“羊瘪汤”头上，“圣齑”“青羹”等名称慢慢消失，而“不乃羹”这一名称正式成为明清以来“羊瘪汤”在中国古代历史文献里的名称。
几乎也从这一时期开始，“不乃羹”开始成为中国西南地区“异味”的代表。在元代的《馔史》一书中，作者将历史上一些有名的异食癖如刘邕嗜食痂，鲜于叔明嗜食臭虫，权长孺嗜食人爪甲与南方地区对蜜唧和不乃羹等食物的爱好进行类比，认为“何以异哉？”，显而易见，虽然将一个民族或者一个地区对某类食物的偏好与个人对某种食物的特殊嗜好相提并论并不一定恰当，但“不乃羹”已经被建构成了一种偏离主流饮食的“恶心”食物。
明清时期，“不乃羹”作为西南地区奇风异俗的一部分，成为进入该地区的汉人猎奇的重要对象。清初，到过广东的山东诸城人王钺、汪森以及没有中国西南经验的陆次云都在他们专门记载西南风土人情的著作里记述了“不乃羹”，①而金鉷在修《广西通志》时，也将“不乃羹”和另外一个表述西南民族特色的著名词汇“椎结”并列，作为当地最主要的社会习俗来进行表述：
胎发不薙，长大无梳箆，不裹巾，蓬垢鬇鬡，自古已然，曰椎結，不乃羮以牛羊肠脏略摆涤，作羮以飨客，臭不可近，客食之，既则大喜，不乃者反切摆也。
这些文献大都是引述前人，即便到过西南的如王钺、汪森、金等人也未必见证或者亲自品尝了这种食品。不过，到了清中期，有几个人应该是有亲身见证的经验。其一是查礼，查礼又名学礼，字恂叔，号俭堂，顺天宛平人，查礼在1749-1762年间，有约14年的时间在广西为官，先是做庆远（今广西河池市）同知，后来做太平府（今广西崇左市）知府，这二处都是广西西部壮族集聚的地方。大约在天津水西庄为母守孝期间（1762-1767年），查礼将从广西带来的壮民酿的“壮酒”与朋友分享，座中诗人赵文哲特为查礼写了一首“壮酒歌”，其中一句为“十月朔日祀都贝，截筒坐煑不乃羹。”从诗意上看，查礼与其客人分享了广西的生活经验，“不乃羹”成为其中重要的话题。 其二是俞蛟，俞蛟是浙江绍兴人，一生中往来南北各地，充当杂吏，在乾隆年间曾在广东、广西作幕僚，著有《梦厂杂著》一书，其中一条“龙城苗”记载如下：
柳州诸邑皆苗，聚数百家，或数十家为寨。结屋即就山之高下，远而望之，崇者如层楼，卑者如鸡埘。垦隙地为田，凿池养鱼而结厕于池上，得陶朱公养鱼之法焉。其俗男女衣袴俱墨色，男子不留髭，不辫发，或有髠其顶反留两鬓及脑后者，皆挽而蟠于额上，嗜淡巴菇如命，虽三尺之童，烟管不去手。女子髻偏左，以木梳衔发际，遇澄溪必濯发，日三四次不惮烦也。贫富以白金为簪，富有两鬓簪十余枝，颈圈手钏亦如其簪之数。衣短于腰，裙齐于膝，如帷裳，多襞积而无杀缝。冬夏皆跣足，故五官尽多妩媚，一视其足，即登徒子亦颓然气索矣。坐卧藉草于地，无几榻。食无箸，探以手，每寨必设鼓亭，有事则击鼓聚众。宋朱辅《溪蛮丛笑》所谓“集人鼓”也。椎牛剖分其肉而生啖之，去牛肠，取垢，揉其汁白如浆者，聚盎内，醮肉而食，人以为秽而彼则不啻珍错。《岭表录异》谓交趾重“不乃羹”，“不乃羹”者即牛肠之垢，柳州距交趾不远，故其食物之相类如此。夫妇配合必以歌，聚男女数百人更唱迭和，不知何词，翕然而合，则相携于深谷无人处成匹偶，散后夫自归，俟女与他人合而生子，然后娶为妇，否则不齿于人数。夫桂林、象郡，始皇时已入版图，数千百年以来，沧桑且更，而独此污风陋俗竟无能移而易之者，其故何与？[4]
根据这段文字的记载，俞蛟描述的应该是柳州三江、融水一带的侗族村落及其文化、习俗。从文字来看，俞蛟到过这些村寨，甚至还听过侗族对歌，只是“不知何词”，因此，他似乎是比较早亲自见证过当地食用“羊瘪汤”的汉族知识分子。当然，在他看来，这一食品与侗族的一些文化特质，如对歌、不落夫家一样，都是应该“移”“易”的“污风陋俗”。
其三是做过广西巡抚的谢启昆。谢启昆在广西做官时，编撰了广西讫今最完整的《广西通志》，他在“暇日校志书毕，采古今土风作桂林杂咏十二首”中，第六首写道：“踏梯人摘紫茄肥，寒煮馄饨扇尚挥，不乃羮同香稻咽，舂堂响和纺棉机”，[5]看上去谢启昆也已经有了亲身考察与体验的经验。
因此，我们看到，自唐代以来，在广西与贵州二地的少数民族地区，一直延续着我们现今称之为“羊瘪汤”（“牛瘪汤”）的食物传统，其制作方法也有两种：一种是将宰杀的羊胃中的还未完全消化的草滤汁用来做汤汁、调料与火锅底料，另一种则是将羊胃中的小肠炒熟加水煮开做汤料、调料或者火锅底料。
二、中国西南地区“第一佳肴”
在当代，无论是“羊瘪汤”，还是“牛瘪汤”，仍然是中国西南广西、贵州以及云南少数民族地区餐桌上的佳肴。不过，依据目前的调查，其情形相对于历史记载已经有了一些变化。
首先是在广西的东部地区已较难见到这一食品的存在，尤其是在“羊瘪汤”最初记载的桂西南地区，已较难找到这一食品的踪影，似乎说明随着历史上这一地区汉人的迁入与土著居民的迁徙，这一食品也从这一地区开始消失。
不过，在广西西部少数民族聚居地区，“羊瘪汤”则有着很好的文化传承。尤其是桂西北的上林、马山、都安、巴马一带，是广西吃“羊瘪汤”最盛行的地方，这一带无论是该地的壮族、还是苗族与瑶族，“羊瘪汤”都是他们餐桌上必不可少的美食，“待客的第一佳肴”。
这一带“羊瘪汤”的做法主要是我们上述中的第二种，即将羊脏胃中的小肠加工成“羊瘪汤”，其基本过程，我们可通过2007年在广西更为西部的隆林各族自治县的考察得以了解，一锅鲜美的“羊瘪汤”从制作上可分为三步：
其一是“羊品种的选择”。
山羊应首选黑山羊、黄山羊， 白山羊次之， 尤其以广西隆林县产的黑山羊为佳。要求山羊体格健壮、中等肥以上， 以保证肉质鲜嫩可口。杜绝用病羊、瘦羊的内脏来制作“羊瘪汤”。[6]
其二是“加工过程”。
将羊宰杀后剖腹， 然后取出肠、肚冲洗干净， 但不能将羊肠里的脂肪全部除去。将肥肠编制成辫子状（ 俗称“羊辫肠” ）， 如果肠子里的脂肪越多，“羊辫肠”就越鲜美。煮时视用量的多少配水， 最好是用石山的深井水， 一般一只羊的内脏用15～20公斤水即可， 把羊内脏放到冷水锅中， 然后放适量盐， 待煮开后再放入羊血， 等到后放的羊血熟后即可全部捞出。将煮熟的内脏切细或者剁碎， 另放一个盆装， 编成辫状的那节肠子千万不要剁碎， 可切成4～5厘米长的辫肠节。汤水留在锅里保持一定的热量， 这时的粗加工就宣告完成。[6]
其三是“汤的配制及吃法”。
“羊瘪汤”的口味按苗家的习惯吃法可按以下三种方法来配汤。
1.原汁原味型： 什么佐料都不加， 根据食用量的多少， 直接把热锅里的汤水舀到盛有肉料的盛器内即可食用。
2.苦胆、泽兰味型： 就是在热汤里加入适量的猪苦胆、鲜艳的泽兰叶（药材）一小把（切细）， 使之有一些苦味和泽兰香味。这种羊瘪汤具有辅助治病和明目的功效。
3.多味型： 这是根据个人的喜好来决定的， 有的人在汤里加八角、生姜、 沙姜或者其他的草药。这是苗家“羊瘪汤”的变种，但在县城也很受欢迎。[6]
不过，除了上述基本的程式之外，上林一带的“羊瘪汤”是先将羊肠放在锅内爆炒，直到将羊肠内的物质炒到爆出，再加油炒溶炒干，然后再加水加料煮开成为“羊瘪汤”。
而貴州的黔西南地区也是“羊瘪汤”或者“牛瘪汤”流行的第二个地区。以贵州榕江为例，这里的“羊瘪汤”多采用第一种烹制方法，即“羊瘪汤”的主要材料是羊胃中还未消化的草料的汁液，我们以著名的“塔石香羊瘪”为例，其烹制过程为：
一、杀羊去臊。……塔石人在屠宰的过程中进行去臊处理，他们将羊杀死后在羊角跟上和脚趾叉上用刀跛开放出羊体内的臊味，这就是塔石人所说的“放羊臊”。
二、瘪水的提取。宰杀羊前，把羊放牧山间地头吃饱大量的各种新鲜小草、树叶等，待百草被羊反复咀嚼半小时后宰杀，这样提取的瘪水才新鲜。剖开羊肚将羊吃进到肠胃里尚未成为粪便的百草精华，取出肠胃里的“精华”，用纱布裹好，用45度的高度包谷酒浸泡过滤挤出绿茵茵的汁，这便是“瘪水”，将“瘪水”放入高温锅煮开，同时用丝瓜络反复过滤去尽草渣，三十分钟后，用纱布过滤去渣干净后存放在一边备用。 三、羊瘪的烹制饮食制作有两种：炒瘪、汤瘪。必不可少的作料是“棰油籽”，将其焙干棰碎成粉沫在烹制羊瘪中加入，“棰油籽”是一种中草药，药名为“吴茱萸”，气味芳香浓郁，味辛辣而苦。
1.炒瘪制作。将新鲜的羊肉和羊杂放在砧板上切成丝，一般情况羊杂比羊肉多一些，把少量菜油放入高温锅，等油冒烟，将切好的羊肉和羊杂放入高温锅焙干舀出。把锅洗好，放入适量的菜油逐渐升温到油冒烟后，加入适量的干辣椒、生姜丝、大蒜片、山奈丝炒呈金黄色，然后把焙干的羊肉放入高温锅爆炒2分钟半熟，加入适量的高度包谷酒作为料酒进行拌炒2分钟，然后放入佐料：棰油籽、花椒、桔皮、盐、味精、酱油等进行拌炒入味，然后加入适量的羊瘪水拌炒入味，出锅舀出，在制好的羊瘪上洒上香芹、大蒜、香草等香科，用电磁炉煨火锅食用，味道苦凉回甜，在食用过程中如果不够苦味，可加入制好的瘪水调味。
2.汤瘪制作。首先制好火锅汤，主要是在制好的瘪水里加入，烧好磨碎的辣椒面大蒜片、生姜片、桔皮、盐、味精等，把瘪汤在锅煮开舀出，然后把切成丝的羊肉放入大钵中拌棰油籽、花椒、香芹、大蒜、盐西等香科，用电磁炉火锅食用。[7]
因此，在现代，“羊瘪汤”比较流行的地区集中在广西、云南、贵州三省交界的地区。这一地区从地貌特征上看正好的中国西南喀斯特地貌地区，这类山区一方面盛产牛羊，另一方面是中国西南一些主要少数民族如苗、瑶、壮等民族集中聚居的地方。
有意思的是与这一区域相隔较远云南西南德宏、耿马、西双版纳等地区，流行着一道当地人十分喜欢的特色食品“牛撒撇”，其基本做法是：
在杀牛前一个多小时，给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺，所以也叫刺五加，是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶，味道又辣又苦，具有杀菌的功效。
牛开膛后，把牛肚洗净，放在开水里烫两分钟，捞出来后快速刮洗干净，切成条，然后放佐料;从牛胃里取出初步消化的草汁，跟牛肚拌在一起，再加上其他佐料：小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐;再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草，拌上从山里采来的野香葱——傣家牛撒撇就制成了。对了，还要加上另一种你无法想象的东西：牛的小肠里的一种很苦的汁水。加了这种苦水的牛撒撇才是风味最地道的牛撒撇。[8]
这里“牛撒撇”的关键食材既有牛胃里的草汁，也有牛肠中的汁液，因此与“牛瘪汤”基本意义相似，另外，在其他的记述中，这些汁液均需要经过煮沸并过滤。事实上，该地区也有“羊撒撇”，即用相应的羊胃里的草汁与羊肠汁液制作的食品，只是因为这一地区牛尤其是黄牛比较多，才使得“牛撒撇”更加风行。不过，与云南东部的广西、贵州二地“羊瘪汤”不一样的是：无论是“羊撒撇”，还是“牛撒撇”，都是用汤汁作调料来进行凉拌，而从历史记载来看，唐宋时期的“圣齑”更多也是这种食用方式。
如果说“牛撒撇”（ “羊撒撇”）是“羊瘪汤”的延伸的话，这类食物传统也不仅限于中国境内，依据旅行者的报告，在老挝旅游也遭遇到这一食品，可以想象，与云南德宏邻近的缅甸泰国等区域，一些跨境分布的民族也会将这种食品带到这些地方。
我们由此也可以看到“羊瘪汤”的民族属性。这种被汉人或汉族知识分子视为“异味”的食品，随着汉人在这一地区人口的扩张，逐渐向更西部的少数民族集中聚居区退守，成为这一区域内少数民族特色食品。
三、“羊瘪汤“的待客之道
显而易见，汉人对这一食品的排斥，来自于对这一食品“污秽”与“不洁”的认知，是所谓的“恶心”食物。
“羊瘪汤”的“恶心”在很大程度上并不是因为其口味。依据作者本人食用的经验，该汤的口味主要是略带苦味，其实并没有传说中的臭味，而苦味除了个别人不适应之外，并不会让人有感官上的“恶心”，真正让人感觉恶心的是“羊瘪汤”的原料，无论是羊胃中的草汁，还是羊肠，由于主要食材是羊肠胃中未完全消化的食物，因此，很容易将其与动物的排泄物联系在一起，而我们知道，人类与动物的排泄物是玛丽·道格拉斯所说的典型的“污秽”与“不洁”的物品。
我们因此可以想象一个外来社会成员猝然遭遇这种食品时所感受到的文化震撼。宋代的《太平御览》在引述《岭南录异》中“圣齑”这一条时，特别解释当时军队在聚餐时，“好食水牛肉”，但这些水牛肉需要蘸食“圣齑”来有助于消化，“腹遂不胀”，不过，“北客到此，多赴此筵，但能食肉，罔有啜齑。”[9]也就是说，北方的客人（汉人）大都在这一食品面前望而却步。即便在目前的网络论坛上，也充满了对这一食品的各类吐槽，简单搜索一下“羊瘪汤”，跳出来标题就有：“传说中的贵州黑暗料理羊憋汤”“史上最恶心的美味——羊憋汤”“天朝的重口味美食羊憋汤！骚年们来一碗吧”“黑暗料理之旅：贵州苗家羊瘪汤，连广东游客都认输不敢下嘴”……有人直接就把“牛瘪汤”称之为“牛粪火锅”，当然，还有最极端的：“这不就是在吃屎吗？！”
这样一种被他人视为重口味与黑暗料理的食品为什么流行在中国西南少数民族地区？吴旭提供了一个解释：吴旭引用斯科特新近发表的《不被治理的艺术》的观点，来说明山地社会发展出旨在脱离国家统治的“逃逸文化”（escape culture），因而在食物资源的开发方面，有意逃避栽种一些可供征收赋税的主粮作物，发展出对山地可食用资源的广泛利用，以及对“野味、啖生、食腐”等异味的偏好，[10]因此，在吴旭看来，“羊瘪汤”这种典型的异味食品也应是中国西南“逃逸文化”的一部分。
这种说法不无道理，典型的证据是目前“羊瘪汤”所分布的區域与斯特科的“赞米亚（Zomia）”区域基本重合，也似乎是一些山地民族与苗瑶更偏好这一食品，在广西，有一个流传盛广的“羊瘪汤”起源传说似乎也佐证了这一说法：
从前，有两兄弟，父亲在临终前对他们说：“看来我活不久了，我死后，你们要是没有什么祭我，就杀那只母羊吧。”不久，父亲死了，兄弟俩就把母羊杀掉给父亲送葬。因为苗族住在高山，用水很困难，老大说：“哎，要水太辛苦了，干脆把羊肠、羊肚子的屎捏出来了就煮算啦，反正煮熟了，人家也看不到。”于是，兄弟俩把羊肉和羊肠煮好了，请寨子里的人们来吃，有个人原来身体有病，他吃了这种肠肉后，不久病就好了。他很奇怪，问那两兄弟，兄弟俩只好把连屎也捏不干净就煮的羊肠告诉了他。他想：春天羊子吃的是嫩草，可能嫩草中有些是草药，病才好的，他把想法告诉人们，人们认为有道理。从那以后，再到春天，苗族同胞煮羊粉肠时都有意不挤不洗。这种食俗一直传到现在。[11] 这一传说表明了“羊瘪汤”的山地属性，说明一些山地民族似乎更偏好这一食物，的确，即便是在广西，传统上我们一般也只有在该地山区的壮族、苗族、瑶族村落吃到“羊瘪汤”。不过，这一故事也告诉我们，山地民族食用这一食品也并不是因为他们没意识到这种食品“不洁”，而是在缺水的情形下的权宜之计，而更重要的是其药用价值，即“羊瘪汤”有治病作用，因此，即便“脏”，也应该食用。我们也注意到，这一说法从将“羊瘪汤”作为食品的一开始就存在。在唐代刘恂的记载里，就说明这一食品有消食的作用，尤其是在大量食用牛羊肉时，蘸食“圣齑”才能“腹遂不胀”，在当代，一些地方为加强“羊瘪汤”的药效，在宰杀牛羊之前，还故意让牛羊吃一些药用植物，如刺五加之类。
这也是一个很有意思的过程。作为一种食品，我们每个文化都会建立起自己的文化规范，界定什么是可食，什么是不可食，也建构起其间的洁净与禁忌规则。但一旦确认某种物品是药品，我们就会打破这种文化规则，不可食、或者“不洁”的物品也会因为其药用价值而变成可食用。其缘由似乎也是在于：对于我们的身体而言，生病也是一种身体正常状态的“越轨”与“失序”，对于这种玛丽·道格拉斯意义下的污秽状态，用另一种污秽来处置，反倒有可能起到“负负得正”的作用，我们因此有“良药苦口利于病”的说法，一些奇怪的物品（如童子尿等等）也在这一名义下有了可食用的正当性。
从这一视角来看，虽然“羊瘪汤”未必全然是山地民族有意识逃脱国家控制的结果，相反是当地人在“文明”框架下还找到了其价值与意义，不过，在其历史过程中，“羊瘪汤”仍然是这一地区山地民族珍贵的食品而非药品，因此，这一食品仍然给定了“文明”与“野蛮”的边界。在平地上生活的人尤其是汉人在经历过这一食品所给予的冲击后，会加深对山地民族野蛮的认知，不但从感官上排斥这一食物，从认知上也会排斥这一食物;而这些山地民族在明知这一食物受到所谓“文明”地区社会成员的贬损之后，他们对这一食物的共享也进一步加强了他们之间的自我认同。
这一食物也因此成为跨文化交流重要的媒介。对于山地以此为佳肴的各民族而言，在一起分享这一食物，分享对这一食物的感受与认知，无疑加强了他们之间的关系与交往。而对于来自所谓“文明”区域的社会成员而言，这一食物也成为检验这类外来社会成员是否愿意接纳和融入其文化的重要标志，因此，从宋代开始，这些土著居民就开始强调，用羊瘪汤“以试宾客之心，客能忍食，则大喜，不食，则以为多猜。”外来宾客需要接受这种本土食品的考验：在主人看来，给主人送上这种只有尊贵的客人才能分享的食品，是对客人的高度尊重，而客人的接纳与分享，既说明了对本土文化的态度与认同，也是对主人好客的尊重，因此也能相应地得到本土社会的信任与接纳，甚至是完全融入该地方社会。
这也几乎是人类学家从事田野调查时一个共有的经验。每个人类学家到达一个地方时，基本上都有如何同本土居民分享跨文化饮食的故事。食物与分享会成为我们拉近或者拉远与当地居民关系的重要工具，也是田野过程中人类学家饶有兴味的、乐于讲述的经验。事实上，我们知道，人类学家只有在真正与当地人同住同吃之后，才可以说是真正参与到了地方社会与文化之中。②
四、走向现代都市的“民族特色”食品
在经过一千年的向西部、向山区的退守之后，近年来，“羊瘪汤”开始走出山区，走出农村，走进了小都市，甚至也走进了南宁这样的大都市。
这一过程是随着中国西部地区的民族旅游开发而展开的。这些少数民族聚居的旅游开发，一方面得益于当时喀斯特地貌地区瑰丽的自然风光，另一方面也得益于有鲜明特色的民族文化景观。此外，像广西的巴马县还打造成了长寿之乡，因此，这些昔日无人问津的区域成了现代都市居民峰拥而至的地区。
旅游开发带来了餐饮业的兴旺，“农家乐”成了乡村和民族旅游相辅相成的事物。都市里的居民在消费乡村地区景观的同时，也开始品尝起所谓“原生态”的农家“美食”，因此，各种农家菜成为乡村与民族旅游消费题中应有之义的产品，“羊瘪汤”也自然而然地成为了中国西南少数民族地区旅游中的一个亮点。最初，是由导游重点推介，游客依据其意愿自主选择，随着给游客带来的新奇体验与名声骤起，甚至地方社会开始着意打造，视为地方文化旅游名片，这一过程的高潮是2017年12月16日，贵州榕江县忠诚镇，上演了“千人牛瘪宴”，在小镇的长街上，近千名游客坐在200米长的长桌边共享牛瘪火锅，两旁着盛妆的苗族少女热情劝酒，电视台及各新闻媒体大肆报道，一时盛况空前，蔚为壮观。[12]
“羊瘪汤”也开始从乡村走向城市。在桂西的黔东南的各县城，这一食品已堂而皇之地进入各县城餐馆的餐桌，各餐馆的竞争也形成了一些地方的品牌，譬如在广西三江侗族自治县，一个叫“阿华风味店”里的餐馆就成为县内知名的吃羊瘪汤的地方，在市级城市如广西百色、河池市，以牛羊作为主打食品的餐馆也都学会了烹制这一食品，而在广西的中心城市南宁，近年来，随着“马山黑山羊食府”一类的餐饮在南宁的全面铺开，南宁居民及外来游人在南宁就已经完全可以享用“羊瘪汤”等昔日难以想象的异味食品了。
这些从山村进入都市的“羊瘪汤”也已不再是从前的“羊瘪汤”。为了让都市及外来食客更好地接納这种民族特色食品，与世界各地一些地方文化成品纳入全球化的过程相似，不但餐馆对这一食品进行了新的包装与改造，社会舆论也开始重新诠释和再创造对这一食品的认知，具体说来，有如下一些手段与方法：
其一是“科学化”。
“科学化”的第一步是论证这一食品的基本食材供食用是完全符合科学原理的。因此，这方面的讨论会从牛羊作为反刍动物其胃结构与消化原理出发，论证“羊瘪汤”的原料只是待消化的食物，而决非牛羊的排泄物。
第二步是强调“羊瘪汤”的医用价值。这一点在“羊瘪汤”的历史过程中就已经展开，而在当代更得到强调。其着眼点不外乎说牛羊以吃草为生，而其食用的草中大量是中草药，因此，经过其消化的中草药为人所食用，同样有很强的药效作用，据说尤其对治疗胃病有特效，而在南方燠热的天气，因其苦味也是清凉降火的去暑的佳品。