【摘 要】
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白酒的发酵过程主要是酒精发酵和风味物质形成的过程。在白酒生产中，酒精发酵过程主要是由酿酒酵母通过糖酵解途径，将发酵中的糖类分解为二氧化碳和酒精，在生成酒精的同时。酿酒
【机 构】
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北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂
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白酒的发酵过程主要是酒精发酵和风味物质形成的过程。在白酒生产中，酒精发酵过程主要是由酿酒酵母通过糖酵解途径，将发酵中的糖类分解为二氧化碳和酒精，在生成酒精的同时。酿酒酵母还能够生成多种有机酸、高级醇及酯类物质，这些物质在基酒的风味中发挥重要作用。优良性状的酿酒酵母可以起到提高出酒率，增加风味物质含量，节约粮食的目的。牛栏山酒厂针对特定工艺，对大曲及发酵过程中微生物进行分离鉴定，获得20株酿酒酵母菌，并结合生化性能筛选实验，最终筛选出产酒精能力、耐酒精能力、发酵力以及发酵产物方面较为优秀的酿酒酵母菌2株，命
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