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由于蔬菜在真空冷却过程中温度的降低是通过水分蒸发实现，因此真空预冷中蔬菜失水问题不可避免。叶菜类蔬菜真空冷却效果明显，而根类蔬菜由于存在表皮保护，内部组织致密等特点，真空冷却效果并不明显。以生菜、卷心菜和胡萝卜为研究对象，分别对其进行直接预冷、喷水预冷和表面包覆吸水膜预冷实验研究。结果表明：吸水膜包覆的果蔬，可以显著提高降温速率，缩短预冷时间，降低失水率。生菜吸水膜包覆从初温25℃降低到5℃需要的时间比直接预冷少43％，失水率降低76．3％。卷心菜吸水膜包覆从初温27℃降低到5℃需要的时间比直接预冷少48