【摘 要】
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试验对甘孜州道孚县八美镇出产的橙黄疣柄牛肝菌的护色加工进行了研究。结果发现：切片时橙黄疣柄牛肝菌含水量的多少对干品色泽有重要影响,晾置1 d的菇体切片处理后制得的干品
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试验对甘孜州道孚县八美镇出产的橙黄疣柄牛肝菌的护色加工进行了研究。结果发现：切片时橙黄疣柄牛肝菌含水量的多少对干品色泽有重要影响,晾置1 d的菇体切片处理后制得的干品的色泽较佳,褐变较轻。另外,柠檬酸和Vc处理可以在一定程度抑制酶褐变的发生,浓度0.3%柠檬酸＋0.2%Vc的复合溶液和浓度0.6%的柠檬酸溶液对橙黄疣柄牛肝菌褐变抑制效果的最好。同时,冻藏也可以较好的抑制橙黄疣柄牛肝菌褐变发生,经0.3%柠檬酸＋0.2%Vc的复合溶液处理的橙黄疣柄牛肝菌,可经冻藏10 d以上几乎不发生褐变。
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