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摘要：餐厅食品安全是解决高校食品安全问题的瓶颈，本文分析了高校餐厅卫生条件不佳、从业人员整体素质不高、餐厅管理不规范、监管不力的食品安全现状，并从建立校园食品安全网络系统、严把原材料关、加强培训、完善餐厅管理四方面提出了对策。
关键词：高校餐厅；食品安全；现状；对策
中图分类号：G478 文献标识码：A 文章编号：1009-0118（2011）-09-0-01
高校餐厅是广大师生的就餐场所，其卫生状况与学生的身体健康有着密切关系，因此高校餐厅不仅要保障正常的食品供应，还要保证食品的安全。随着高校后勤社会化改革的逐步深入，学生餐厅的就餐环境得到了明显改观，食品质量得到了提高，服务的水平有很大的改善。但是，食品安全隐患始终存在，高校餐厅食品安全存在着许多亟待解决的问题。
一、高校餐厅食品安全现状
（一）高校餐厅卫生条件堪忧
卫生状况是关系高校餐厅食品安全的重要因素，然而大多高校餐厅卫生条件问题严重，这主要体现在三个方面：一是餐厅操作间卫生环境差，物品摆放不整齐，厨具清洗频率低；二是餐具卫生不容乐观，校园餐厅的餐具使用周期过长，清洗不彻底，不少餐具附着有明显污垢或油渍,此外，消毒设备陈旧，消毒不按程序进行；三是隔夜食品影响恶劣，在夏暑蚊虫滋生时节，不少餐厅为节省成本，售卖隔夜食品，严重影响师生健康。
（二）餐厅从业人员整体素质不高
高校餐厅工作时间长、劳动强度大、员工薪资不高且部分高校餐厅工作环境较差，客观上导致员工整体素质不高，主要表现为：一是大多员工只是单纯的工作以追求经济利益,欠缺服务师生的理念；二是员工流动性大，队伍不稳定，缺乏凝聚力[1]；三是操作不规范，不少餐厅员工为追求速度，直接使用未消毒的手或餐具接触食品。
（三）高校餐厅管理不规范
高校餐厅管理不规范主要表现在两个方面：一是领导对餐厅管理重视不足，直接导致餐厅管理经费投入不足，硬件设施设备不能及时更新，软件建设也不能得到有效规范；二是管理人员水平不高，目前的高校学生食堂管理人员多为高校的行政管理干部，管理能力有余而专业水准不足，不能制定完善的实施办法，导致食品卫生管理水平不高。
（四）学校对餐厅食品安全监管不力
高校餐厅食品安全监管不力主要表现在以下几个方面：第一，餐厅食品安全监管规范不成体系，大多是零散的规定，且往往漏洞较大，使相关规范成为摆设；第二，高校餐厅的食品安全监管往往是例行公事，对于不当现象并未采取有效地制裁措施，而安全监管对于各餐厅承包商也就未起到威慑作用[2]；第三，就餐人员的监管主体作用被忽略，就餐人员应当是高校食品安全监管中最为自觉的主体，然而在高校餐厅食品安全监管体系中往往未能占有相应位置，使之作用未能得到发挥。
二、高校食品安全问题的对策探究
（一）建立校园食品安全网络系统
建立校园安全网络有利于实现高校餐厅管理透明化、公开化、规范化，校园食品安全网络系统至少应包括两个子系统：一是餐厅采购信息系统，餐厅进货与供货商实现电子交易，采购信息系统记录品牌、生产日期、购货数量、价格等详细内容，形成存档记录，以便溯源；二是就餐人员反馈系统，学校定期安排师生进行网上评餐，对评价差的餐厅进行整顿，师生平时可以通过反馈系统对存在卫生隐患的餐厅进行举报，学校经证实后采取整顿措施。
（二）严把原材料关
食品原材料本身的合格是餐厅食品安全的根本，高校必须紧抓源头问题，确保学校餐厅的原材料质量，严把食品原材料关应当从以下两点着手：一是推进供货商审核机制，所有餐厅供货商必须经由学校审核，审核通过的供货商名单予以公示，餐厅须在经过审核的供货商采购原材料；二是建立验收中心，学校配备专职检验员，对于采购物品进行抽样检验，严格把关，尤其是蔬菜的农药残留度等，只有检验合格，方能入库[3]。
（三）加强培训，提高从业人员整体素质
餐厅从业人员队伍是一支比较特殊的队伍，需要在职业道德和技能上予以教育和引导，营造良好的后勤服务文化氛围：一是进行职业道德培训，定期对餐厅从业人员进行健康宣传，增强从业人员的安全卫生意识，逐渐淡化其侥幸心理，并对经营规范或不当的餐位公开表彰和批评；二是进行职业技能培训，餐厅从业人员大多是临时聘用，操作不符规范，因此需制定严格的操作标准，对其进行职业技能培训，并适时引入竞争机制，激励员工自觉提高技能[4]；三是培养员工后勤归属感，以这种内化的方式增强员工凝聚力和向心力，调动员工的工作积极性，提高员工的综合待遇和人文关怀，形成高校后勤服务的内部和谐氛围。
（四）完善高校餐厅管理
餐厅管理层面的高效性和规范性是做好食品安全工作的关键。完善高校餐廳管理工作应从以下两方面入手：一是实施学校领导责任制，在学校内建立食品安全管理工作的领导小组，由校领导担任组长，从政治的高度抓好高校食堂的安全管理工作，进一步加强对学校餐厅的食品安全管理，维护师生的健康；二是提高餐厅管理人员素质，食品管理人员素质也是保证食品安全的重要因素，高校有必要邀请食品卫生专家和卫生监督人员为餐厅管理人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识[5]，从思想上牢固树立食品安全意识，从而培养出高素质、专业性的管理人才，为做好高校食品安全工作服务。
参考文献：
[1]吴正琴.高校食堂食品安全卫生管理的思考[J].2009,(6).
[2]伍斌.刍议高校食堂卫生安全管理[J].2010,(3).
[3]卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨[J].2009,24(8):237-239.
[4]杨应仙.高校食品安全卫生状况及措施分析[J].2010,(5).
[5]李佳,崔凯.建立高校饮食安全防控体系[J].2010,(6).
关键词：高校餐厅；食品安全；现状；对策
中图分类号：G478 文献标识码：A 文章编号：1009-0118（2011）-09-0-01
高校餐厅是广大师生的就餐场所，其卫生状况与学生的身体健康有着密切关系，因此高校餐厅不仅要保障正常的食品供应，还要保证食品的安全。随着高校后勤社会化改革的逐步深入，学生餐厅的就餐环境得到了明显改观，食品质量得到了提高，服务的水平有很大的改善。但是，食品安全隐患始终存在，高校餐厅食品安全存在着许多亟待解决的问题。
一、高校餐厅食品安全现状
（一）高校餐厅卫生条件堪忧
卫生状况是关系高校餐厅食品安全的重要因素，然而大多高校餐厅卫生条件问题严重，这主要体现在三个方面：一是餐厅操作间卫生环境差，物品摆放不整齐，厨具清洗频率低；二是餐具卫生不容乐观，校园餐厅的餐具使用周期过长，清洗不彻底，不少餐具附着有明显污垢或油渍,此外，消毒设备陈旧，消毒不按程序进行；三是隔夜食品影响恶劣，在夏暑蚊虫滋生时节，不少餐厅为节省成本，售卖隔夜食品，严重影响师生健康。
（二）餐厅从业人员整体素质不高
高校餐厅工作时间长、劳动强度大、员工薪资不高且部分高校餐厅工作环境较差，客观上导致员工整体素质不高，主要表现为：一是大多员工只是单纯的工作以追求经济利益,欠缺服务师生的理念；二是员工流动性大，队伍不稳定，缺乏凝聚力[1]；三是操作不规范，不少餐厅员工为追求速度，直接使用未消毒的手或餐具接触食品。
（三）高校餐厅管理不规范
高校餐厅管理不规范主要表现在两个方面：一是领导对餐厅管理重视不足，直接导致餐厅管理经费投入不足，硬件设施设备不能及时更新，软件建设也不能得到有效规范；二是管理人员水平不高，目前的高校学生食堂管理人员多为高校的行政管理干部，管理能力有余而专业水准不足，不能制定完善的实施办法，导致食品卫生管理水平不高。
（四）学校对餐厅食品安全监管不力
高校餐厅食品安全监管不力主要表现在以下几个方面：第一，餐厅食品安全监管规范不成体系，大多是零散的规定，且往往漏洞较大，使相关规范成为摆设；第二，高校餐厅的食品安全监管往往是例行公事，对于不当现象并未采取有效地制裁措施，而安全监管对于各餐厅承包商也就未起到威慑作用[2]；第三，就餐人员的监管主体作用被忽略，就餐人员应当是高校食品安全监管中最为自觉的主体，然而在高校餐厅食品安全监管体系中往往未能占有相应位置，使之作用未能得到发挥。
二、高校食品安全问题的对策探究
（一）建立校园食品安全网络系统
建立校园安全网络有利于实现高校餐厅管理透明化、公开化、规范化，校园食品安全网络系统至少应包括两个子系统：一是餐厅采购信息系统，餐厅进货与供货商实现电子交易，采购信息系统记录品牌、生产日期、购货数量、价格等详细内容，形成存档记录，以便溯源；二是就餐人员反馈系统，学校定期安排师生进行网上评餐，对评价差的餐厅进行整顿，师生平时可以通过反馈系统对存在卫生隐患的餐厅进行举报，学校经证实后采取整顿措施。
（二）严把原材料关
食品原材料本身的合格是餐厅食品安全的根本，高校必须紧抓源头问题，确保学校餐厅的原材料质量，严把食品原材料关应当从以下两点着手：一是推进供货商审核机制，所有餐厅供货商必须经由学校审核，审核通过的供货商名单予以公示，餐厅须在经过审核的供货商采购原材料；二是建立验收中心，学校配备专职检验员，对于采购物品进行抽样检验，严格把关，尤其是蔬菜的农药残留度等，只有检验合格，方能入库[3]。
（三）加强培训，提高从业人员整体素质
餐厅从业人员队伍是一支比较特殊的队伍，需要在职业道德和技能上予以教育和引导，营造良好的后勤服务文化氛围：一是进行职业道德培训，定期对餐厅从业人员进行健康宣传，增强从业人员的安全卫生意识，逐渐淡化其侥幸心理，并对经营规范或不当的餐位公开表彰和批评；二是进行职业技能培训，餐厅从业人员大多是临时聘用，操作不符规范，因此需制定严格的操作标准，对其进行职业技能培训，并适时引入竞争机制，激励员工自觉提高技能[4]；三是培养员工后勤归属感，以这种内化的方式增强员工凝聚力和向心力，调动员工的工作积极性，提高员工的综合待遇和人文关怀，形成高校后勤服务的内部和谐氛围。
（四）完善高校餐厅管理
餐厅管理层面的高效性和规范性是做好食品安全工作的关键。完善高校餐廳管理工作应从以下两方面入手：一是实施学校领导责任制，在学校内建立食品安全管理工作的领导小组，由校领导担任组长，从政治的高度抓好高校食堂的安全管理工作，进一步加强对学校餐厅的食品安全管理，维护师生的健康；二是提高餐厅管理人员素质，食品管理人员素质也是保证食品安全的重要因素，高校有必要邀请食品卫生专家和卫生监督人员为餐厅管理人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识[5]，从思想上牢固树立食品安全意识，从而培养出高素质、专业性的管理人才，为做好高校食品安全工作服务。
参考文献：
[1]吴正琴.高校食堂食品安全卫生管理的思考[J].2009,(6).
[2]伍斌.刍议高校食堂卫生安全管理[J].2010,(3).
[3]卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨[J].2009,24(8):237-239.
[4]杨应仙.高校食品安全卫生状况及措施分析[J].2010,(5).
[5]李佳,崔凯.建立高校饮食安全防控体系[J].2010,(6).