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【摘要】创新目的是为企业生存和发展。为了生存、就要竞争、要创新菜肴!企业要发展急需要厨师菜肴创新!厨师菜肴创新急需全面知识和培训!
【关键词】菜肴;创新;方法
Innovative approaches and forms of cuisine
NiuTieZhu
【Abstract】 Innovation is intended to enterprise survival and development. To survive, we must compete, to innovative dishes! Enterprises need to develop innovative dishes to cook! Cook dishes full of knowledge and innovation needed training!
【Keywords 】cuisine; innovation; method
1 菜肴创新的定义
“细节的变化就是创新!” 合理的组合就是创新。
创新目的:为了企业生存和发展:企业为了生存、就要竞争、就要创新菜肴,为了再发展!为了经济效益和社会效益企业要发展:要进行社会效益一系列活动,有了效益才能促进企业的经济效益的。企业要发展急需要厨师菜肴创新!厨师菜肴创新急需全面知识和培训!
1.1 烹饪技术内容在转移:
1.1.1 原料加工技术内容在转移: 例如:原料加工“宰杀”技术转移至“加工机器”使用技术。
1.1.2 传统老菜制作在转移: 例如:传统老菜制作转移至学习“创新技术”“营养菜制作”技术。
1.1.3 传统技法在转移:传统技法转移至“新技法的研究”技术和“中西结合”。
1.1.4 传统调味品及口味在转移:传统调味品及口味转移至“自制调味品和新口味”创新技术。
1.1.5 传统烹调工艺的学习转移:转移至学习烹调要与营养结合、与标准化结合、企业经营结合!
2 菜肴创新的创意
敢创新:创新又称“创造”和“革新”。是指:敢于“新构想、新观念的产生和运用”。再创造:是革新的前导,革新是创造的后继。菜肴创新是烹饪工作者在烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用,要全面观察、研究、分析,并对收集的材料加以提炼、设计、总结,并且利用新的原料、新的调料、新的工艺、新的工具设备和新的技法等,通过加工创作出前所未有的新菜品、新口味、新买点。
2.1 想创意:
2.1.1 因经验的积累而迸发,创意是开创的武器,用它可以开创一个新的市场!
2.1.2 “菜肴可以复制”、“经营可复制”,但“创意无法复制”!
2.1.3 “特色是法宝”“无特色不活”!找对特色项目永远是最关键的一步。
2.1.4 “口味创新”敢为天下“鲜”!1 改革旧口味 ;2 推出新口味;3 发展对口味
3 传统烹饪的继承与改革
菜肴装饰物的改革 :向西方学习菜肴装饰物突出食用、卫生 、有营养 。 传统烹调观念的改革:时间、营养、速度、香味!经营理念!要研究历史典故、引导创新、在继承基础上、学习新理念、 新管理、新技术!要研究传统名菜香味的形成:例如 X X 名菜的发明,用科学道理对学生进行启发。
3.1 中国烹饪需要标准和统一:
3.1.1 全国统一中国烹调技法,利于全国烹校学习的统一。
3.1.2 中国烹调技法定义标准,利于烹饪行业考核的统一。
3.1.3 中国烹调技法操作标准,利于烹饪企业生产的统一。
3.1.4 制定菜肴成品质量标准,于烹饪厨师制作的统一。
3.1.5 制定菜肴投料数量标准,利于标准化操作规范统一。
4 创新的方法和示例
菜肴无论从哪个方面去构思、设计、变化、创作、实验创新和无论怎样千变万化都不会离不开其变化的基本规律,也就是我们常讲的“万变不离其宗”。因此,我们只要了解了菜肴的属性及组成的基本因素,掌握其内容特点,了解其变化的规律,给予其应该具备的外因条件;创新菜肴的方式方法,就能去实现自己的设想,自如地创新菜品,创新方法及示例:
4.1 在“刀工上”创新菜肴:通过刀工使原料改变形状,使成品更加美味、造型更加美观!达到创新目的!例如;图片鱼菜用刀工创新菜肴。例如;“菊花豆腐”、“飞燕鱼”等。
4.2 在“技法上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变烹调技法来达到菜肴创新。
例如:在炒三泥的基础上,利用三泥的原料改变烹调方法创新菜品“炸三泥”,特点;外焦里嫩、口味香美!图片:“炸三泥”等。
4.3 在“口味上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的口味达到创新的目的。 图片:1 “桂花山药球”;2 “卡扶奇南齐虾”。
4.4 在“质地上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的质地达到创新的目的。例如:“炸炒土豆丝”在炒土豆丝的基础上将土豆丝通过炸制使质地脆嫩改变成为:酥脆,在经过调味炒制口味香美。
4.5 在“营养上”创新菜肴:菜肴通过合理配制、合理调味和合理烹调,达到在营养上创新的目的。例如:“冬荫功虾火锅”“冰鲜水果”。
4.6 在“成型上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴
的形状达到创新的目的。 例如:“百鸟献宝”“冷拼松山”等。
4.7在“主料上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的主料达到创新的目的!例如:在传统菜肴“酱爆”的基础上,改变菜肴的主料创新菜品:“酱爆茄条”、“酱爆圆白菜”、“酱爆酥脆豆腐”等。
4.8 在“辅料上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的副料达到创新的目的!
4.9 在“器皿上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的器皿,刺激视觉、提高食欲,达到创新的目的。例如:“贝壳器皿”“南瓜器皿”等。
4.10热菜变凉菜创新:“凡是热菜都能变成凉菜!”例如:“炒三丁”变“拌三丁”、“炒三泥”变“凉吃三泥”、“炒虾球”变“炝虾球”等等。
5 名菜典故与创新方法
5.1 在失误中创新:“德州五香扒鸡”在“涝锅失误中创新出”脱骨扒鸡”。
创新原理分析:脱骨:在食用时鸡骨与鸡肉宜分离,在原料“过火”的情况下被发现“鸡在热的时候移动会失型、但是在冷却后成型,且口味浓香、入骨三分。“脱骨”说明便于食用、便于消化、口味浓香,形成风味特色!形成卖点、一举成名!
5.2 在速度上创新:在战争中为了争取时间,将大块肉切成小片,创新为“涮羊肉”。
创新原理分析:由“大块肉变成小片肉” 由“煮肉变成涮肉” 为了节约烹调时间、并且形成新的吃法:沾调料吃肉、形成新的风味特色!。由于军队能够在急短时间内吃上饱饭,所以战争取得胜利,此菜“涮羊肉”也由此成名!
5.3 在逃难中创新:在姐第分别时,姐为第首次制作“西湖醋鱼”鼓励刻苦学习。
创新原理分析:在西湖边居住的姐第,为了逃避灾难分别时,在贫穷和危难下利用家中紧有的“原料鱼和调料糖醋”采用水将西湖中打捞的鱼煮熟,再浇上糖醋酱汁,形成美味佳肴!第第吃后信心十足、争气学习考上了状元,姐第之事传为佳话、此菜也流传至今!
5.4 在水灾中创新:在海洪水中浸泡的动物,发现经过淹泡的“盐水鸭”风味独特。
创新原理分析:在海水倒灌:水灾中淹死了许多动物,其中浸泡的动物经过长时间的海水浸泡,不但未坏而且美味独特能够食用,为形成创新“盐水鸭”“金华火腿”打下基础 。
5.5 在火灾中创新:在火灾中农家的小猪,经过烧烤,无意创新出“烤卤猪”。
创新原理分析:在火灾中农家小子惊喜的发现,小猪经过烧烤美味异常!小伙子灵机一动,从此利用此烧烤技术为乡亲们制作品尝,形成美味佳肴,并且创业开店经营。“困难中:不能绝望,向前看:路在脚下!”
5.6 在创业中创新:天津武清“狗子”经过三年刻苦学艺,创新出“狗不理包子”。
创新原理分析:“狗不理包子”形成特色:(1)肉汤水馅:形成“一咬一口油”的美味,(2)半发面:利于包制成型、并且包子成熟时形状不变形!(3)火候掌握在7-10分钟。
5.7 在送饭中创新:在好久以前的云南,妻能为丈夫送到热饭创新出“过桥米线”。
创新原理分析:妻子为每天学习中的丈夫送饭中发现鸡汤上一层鸡油能够保持汤的温度,从
此妻子利用此热汤技术:添加鸡片、蔬菜、米线等食物增加营养,为丈夫烤上“状元”打下基础!因送饭途中要经过一小桥,所以取名为“过桥”,从此“过桥米线”成名!
5.8 在杀头前创新:“秦始皇”的厨师为了活命,急中生智创新出:“鱼丸子”!
创新原理分析:秦始皇喜欢吃鱼,但每次吃到鱼刺时都要杀做鱼的厨师,一厨师
在杀头前,因气愤将鱼砸碎,但是为了活命、急中生智将鱼刺拔除,快速将破碎的鱼做成鱼茸,改变了传统制作整鱼方法、创新出“鱼丸子!”并且保住了生命,从此肉丸子虾丸子也陆续创出。
【关键词】菜肴;创新;方法
Innovative approaches and forms of cuisine
NiuTieZhu
【Abstract】 Innovation is intended to enterprise survival and development. To survive, we must compete, to innovative dishes! Enterprises need to develop innovative dishes to cook! Cook dishes full of knowledge and innovation needed training!
【Keywords 】cuisine; innovation; method
1 菜肴创新的定义
“细节的变化就是创新!” 合理的组合就是创新。
创新目的:为了企业生存和发展:企业为了生存、就要竞争、就要创新菜肴,为了再发展!为了经济效益和社会效益企业要发展:要进行社会效益一系列活动,有了效益才能促进企业的经济效益的。企业要发展急需要厨师菜肴创新!厨师菜肴创新急需全面知识和培训!
1.1 烹饪技术内容在转移:
1.1.1 原料加工技术内容在转移: 例如:原料加工“宰杀”技术转移至“加工机器”使用技术。
1.1.2 传统老菜制作在转移: 例如:传统老菜制作转移至学习“创新技术”“营养菜制作”技术。
1.1.3 传统技法在转移:传统技法转移至“新技法的研究”技术和“中西结合”。
1.1.4 传统调味品及口味在转移:传统调味品及口味转移至“自制调味品和新口味”创新技术。
1.1.5 传统烹调工艺的学习转移:转移至学习烹调要与营养结合、与标准化结合、企业经营结合!
2 菜肴创新的创意
敢创新:创新又称“创造”和“革新”。是指:敢于“新构想、新观念的产生和运用”。再创造:是革新的前导,革新是创造的后继。菜肴创新是烹饪工作者在烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用,要全面观察、研究、分析,并对收集的材料加以提炼、设计、总结,并且利用新的原料、新的调料、新的工艺、新的工具设备和新的技法等,通过加工创作出前所未有的新菜品、新口味、新买点。
2.1 想创意:
2.1.1 因经验的积累而迸发,创意是开创的武器,用它可以开创一个新的市场!
2.1.2 “菜肴可以复制”、“经营可复制”,但“创意无法复制”!
2.1.3 “特色是法宝”“无特色不活”!找对特色项目永远是最关键的一步。
2.1.4 “口味创新”敢为天下“鲜”!1 改革旧口味 ;2 推出新口味;3 发展对口味
3 传统烹饪的继承与改革
菜肴装饰物的改革 :向西方学习菜肴装饰物突出食用、卫生 、有营养 。 传统烹调观念的改革:时间、营养、速度、香味!经营理念!要研究历史典故、引导创新、在继承基础上、学习新理念、 新管理、新技术!要研究传统名菜香味的形成:例如 X X 名菜的发明,用科学道理对学生进行启发。
3.1 中国烹饪需要标准和统一:
3.1.1 全国统一中国烹调技法,利于全国烹校学习的统一。
3.1.2 中国烹调技法定义标准,利于烹饪行业考核的统一。
3.1.3 中国烹调技法操作标准,利于烹饪企业生产的统一。
3.1.4 制定菜肴成品质量标准,于烹饪厨师制作的统一。
3.1.5 制定菜肴投料数量标准,利于标准化操作规范统一。
4 创新的方法和示例
菜肴无论从哪个方面去构思、设计、变化、创作、实验创新和无论怎样千变万化都不会离不开其变化的基本规律,也就是我们常讲的“万变不离其宗”。因此,我们只要了解了菜肴的属性及组成的基本因素,掌握其内容特点,了解其变化的规律,给予其应该具备的外因条件;创新菜肴的方式方法,就能去实现自己的设想,自如地创新菜品,创新方法及示例:
4.1 在“刀工上”创新菜肴:通过刀工使原料改变形状,使成品更加美味、造型更加美观!达到创新目的!例如;图片鱼菜用刀工创新菜肴。例如;“菊花豆腐”、“飞燕鱼”等。
4.2 在“技法上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变烹调技法来达到菜肴创新。
例如:在炒三泥的基础上,利用三泥的原料改变烹调方法创新菜品“炸三泥”,特点;外焦里嫩、口味香美!图片:“炸三泥”等。
4.3 在“口味上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的口味达到创新的目的。 图片:1 “桂花山药球”;2 “卡扶奇南齐虾”。
4.4 在“质地上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的质地达到创新的目的。例如:“炸炒土豆丝”在炒土豆丝的基础上将土豆丝通过炸制使质地脆嫩改变成为:酥脆,在经过调味炒制口味香美。
4.5 在“营养上”创新菜肴:菜肴通过合理配制、合理调味和合理烹调,达到在营养上创新的目的。例如:“冬荫功虾火锅”“冰鲜水果”。
4.6 在“成型上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴
的形状达到创新的目的。 例如:“百鸟献宝”“冷拼松山”等。
4.7在“主料上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的主料达到创新的目的!例如:在传统菜肴“酱爆”的基础上,改变菜肴的主料创新菜品:“酱爆茄条”、“酱爆圆白菜”、“酱爆酥脆豆腐”等。
4.8 在“辅料上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的副料达到创新的目的!
4.9 在“器皿上”创新菜肴:在传统菜肴的基础上,通过改变菜肴的器皿,刺激视觉、提高食欲,达到创新的目的。例如:“贝壳器皿”“南瓜器皿”等。
4.10热菜变凉菜创新:“凡是热菜都能变成凉菜!”例如:“炒三丁”变“拌三丁”、“炒三泥”变“凉吃三泥”、“炒虾球”变“炝虾球”等等。
5 名菜典故与创新方法
5.1 在失误中创新:“德州五香扒鸡”在“涝锅失误中创新出”脱骨扒鸡”。
创新原理分析:脱骨:在食用时鸡骨与鸡肉宜分离,在原料“过火”的情况下被发现“鸡在热的时候移动会失型、但是在冷却后成型,且口味浓香、入骨三分。“脱骨”说明便于食用、便于消化、口味浓香,形成风味特色!形成卖点、一举成名!
5.2 在速度上创新:在战争中为了争取时间,将大块肉切成小片,创新为“涮羊肉”。
创新原理分析:由“大块肉变成小片肉” 由“煮肉变成涮肉” 为了节约烹调时间、并且形成新的吃法:沾调料吃肉、形成新的风味特色!。由于军队能够在急短时间内吃上饱饭,所以战争取得胜利,此菜“涮羊肉”也由此成名!
5.3 在逃难中创新:在姐第分别时,姐为第首次制作“西湖醋鱼”鼓励刻苦学习。
创新原理分析:在西湖边居住的姐第,为了逃避灾难分别时,在贫穷和危难下利用家中紧有的“原料鱼和调料糖醋”采用水将西湖中打捞的鱼煮熟,再浇上糖醋酱汁,形成美味佳肴!第第吃后信心十足、争气学习考上了状元,姐第之事传为佳话、此菜也流传至今!
5.4 在水灾中创新:在海洪水中浸泡的动物,发现经过淹泡的“盐水鸭”风味独特。
创新原理分析:在海水倒灌:水灾中淹死了许多动物,其中浸泡的动物经过长时间的海水浸泡,不但未坏而且美味独特能够食用,为形成创新“盐水鸭”“金华火腿”打下基础 。
5.5 在火灾中创新:在火灾中农家的小猪,经过烧烤,无意创新出“烤卤猪”。
创新原理分析:在火灾中农家小子惊喜的发现,小猪经过烧烤美味异常!小伙子灵机一动,从此利用此烧烤技术为乡亲们制作品尝,形成美味佳肴,并且创业开店经营。“困难中:不能绝望,向前看:路在脚下!”
5.6 在创业中创新:天津武清“狗子”经过三年刻苦学艺,创新出“狗不理包子”。
创新原理分析:“狗不理包子”形成特色:(1)肉汤水馅:形成“一咬一口油”的美味,(2)半发面:利于包制成型、并且包子成熟时形状不变形!(3)火候掌握在7-10分钟。
5.7 在送饭中创新:在好久以前的云南,妻能为丈夫送到热饭创新出“过桥米线”。
创新原理分析:妻子为每天学习中的丈夫送饭中发现鸡汤上一层鸡油能够保持汤的温度,从
此妻子利用此热汤技术:添加鸡片、蔬菜、米线等食物增加营养,为丈夫烤上“状元”打下基础!因送饭途中要经过一小桥,所以取名为“过桥”,从此“过桥米线”成名!
5.8 在杀头前创新:“秦始皇”的厨师为了活命,急中生智创新出:“鱼丸子”!
创新原理分析:秦始皇喜欢吃鱼,但每次吃到鱼刺时都要杀做鱼的厨师,一厨师
在杀头前,因气愤将鱼砸碎,但是为了活命、急中生智将鱼刺拔除,快速将破碎的鱼做成鱼茸,改变了传统制作整鱼方法、创新出“鱼丸子!”并且保住了生命,从此肉丸子虾丸子也陆续创出。