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本文以鲜猪骨为原料，进行单因素试验并加以正交优化试验，获得最佳酶解工艺条件为：在50℃条件下，加入3．0％（以底物质量计）木瓜蛋白酶（食品级，酶活力≥800000μ／g）解3h，水解度达到37．6％。对酶解和非酶解的骨味素产品进行成分分析比较，得知酶解较非酶解骨味素氨基酸的种类、氨基酸含量以及呈味氨基酸占氨基酸总量的比例均有明显提高。