【摘 要】
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以河北雪梨为原料,探究了梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分随发酵时间的变化规律。应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱方法对发酵梨酒中的关键挥发性组分进行了测定,并结合
【机 构】
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四川大学轻工科学与工程学院,四川大学制革清洁技术国家工程实验室,国家固态酿造工程技术研究中心,泸州品创科技有限公司,泸州老窖股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(21978175),中央高校基本科研业务费专项资金(YJ201835),川大-泸州合作项目(2017CDLZ-S18)
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以河北雪梨为原料,探究了梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分随发酵时间的变化规律。应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱方法对发酵梨酒中的关键挥发性组分进行了测定,并结合感官评价,比较了不同发酵阶段的梨酒品质差异。结果表明,随着发酵的进行,糖类被消耗,酒精度和干浸出物升高,挥发性组分种类和含量也不断增加,且各类组分的比例发生变化。发酵第6天,醇类组分的比例较前1 d增加,而酯类组分比例则降低,导致梨酒果香味变淡,酸涩味突出,风格协调性开始减弱。因此,建议5 d为该甜型雪梨酒的最佳发酵时间,这一阶段的梨酒色泽明亮、
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